Цей ситний суп, родом із регіону Фріулі-Венеція-Джулія в Італії, — це не просто суп, а радше густе рагу, категорія сільської домашньої їжі, вдосконаленої північноіталійською кухнею. Досить товстий, щоб у ньому поміститися ложка, але не надто важкий, він передає суть повільно варених бобів і зерен. Рецепт сприяє терпінню та техніці, дбайливо ставлячись до простих інгредієнтів, щоб досягти дуже задовільного результату.
Коріння фріульського комфорту
Фріулі, гірський регіон північно-східної Італії, здавна покладався на ячмінь (orzo по-італійськи, на відміну від макаронних виробів) як основну їжу через прохолодний клімат. Цей суп із квасолі та ячменю, який традиційно вважався селянською їжею, став регіональним делікатесом. Страва має дві поширені назви: zuppa di orzo e fagioli та minestra di orzo e fagioli, де zuppa позначає більш густий, більш сільський варіант, а minestra передбачає трохи тоншу консистенцію. Однак регіональні та національні варіації означають, що назви часто використовуються як взаємозамінні.
Основний принцип простий : створіть зігріваючу ситну тарілку зі скромних інгредієнтів. Справжня різниця полягає в техніці: добре приготований суп напрочуд смачний, а погано приготований може бути м’яким і несмачним.
Важливість сухих бобів борлотті
Цей рецепт ґрунтується на сухій квасолі борлотті (також відомій як квасоля каннелліні). Їх тонка шкірка та ледь помітна солодкість дозволяють їм розщеплюватися рівно стільки, щоб суп згущувався, не стаючи зернистим. На відміну від консервованої квасолі, яка надто швидко розвалюється в супах, які довго варяться, суха квасоля дає вам контроль над текстурою та часом приготування.
Надзвичайно важливо починати з високоякісних свіжозібраних бобів. Стара або неправильно зберігалася квасоля може відмовитися розм’якшитися, що порушить баланс супу. Мета — вершкова, м’яка квасоля, чия шкірка залишається неушкодженою достатньо довго, щоб бульйон загус.
Замочування для оптимальної текстури
Для рівномірного проварювання квасолю потрібно замочити не тільки сіллю, але і невеликою кількістю соди. Це змінює pH води для замочування, руйнуючи пектин, структурний вуглевод, який робить боби жорсткими. Харчова сода сприяє кращому зволоженню та рівномірному приготуванню, що забезпечує кремове наповнення та ніжну шкіру.
Обережно : економно використовуйте харчову соду та ретельно промийте боби після замочування, щоб уникнути мильного або гіркого смаку. Результатом є значно покращена текстура.
Вибір правильного ячменю
Перлова крупа без зовнішніх висівок — це єдине зерно, яке правильно підійде в цьому рецепті. Його обробка дозволяє рівномірно варитися і поступово вивільняти крохмаль, згущуючи суп, не стаючи липким. Цільне зерно, ячмінь швидкого приготування або попередньо пропарений ячмінь не будуть поводитися так само.
Заміна інших зерен — спельти, пшениці, рису — порушить співвідношення рідини та час варіння, що призведе до водянистого або надто густого супу. Ячмінь додає виразну горіхову нотку та солодкість, яка доповнює оливкову олію, лаврове листя та боби.
Подавайте та насолоджуйтесь
Традиційно цей суп подається дуже густим, майже як каша. За необхідності розбавте гарячою водою, якщо воно стане занадто густим. Перед подачею завершіть свіжою петрушкою, крапкою оливкової олії та червоного винного оцту. Цей суп найкраще їсти гарячим, і він чудово підігріє наступного дня.
Так, це проста страва, але вона зігріє вас, наситить і заспокоїть у найхолодніші дні зими.
