Vídeň není jen o párcích a pivu, ale také o kaiserschmarrn, dezertu tak ikonickém, že lidé stojí fronty v kavárnách, jako je Demel, pekárna, která funguje od roku 1786. Navzdory zastaralému císařskému patentu zůstává pokrm základním kamenem vídeňské kulinářské kultury.
Co je Kaiserschmarrn?
Kaiserschmarrn je nadýchaná, nadýchaná palačinka obvykle podávaná s moučkovým cukrem a povidly. Název se překládá jako „Císařský nepořádek“, odkaz na jeho císařský původ (prý oblíbence císaře Františka Josefa I.) a záměrně nedbalou přípravu. Tajemstvím jeho textury jsou ušlehané bílky, které vytvářejí kousky podobné mrakům, které karamelizují v másle, někdy s rozinkami namočenými v rumu.
Proč je to důležité?
Kaiserschmarrn ztělesňuje rakouskou kulinářskou kulturu: kombinaci sofistikovanosti a dostupnosti. Pokrm nám připomíná, že i císařské lahůdky mohou být skromné, dokonce „zvláštně zkažené“, jak říkají někteří kuchaři. Místní to dokonce považují za naprosto přijatelnou možnost večeře, za hravou vzpouru proti přísným stravovacím normám.
Umění trhané palačinky
Příprava Kaiserschmarrn je zdánlivě jednoduchá, ale delikátní. Kuchaři rozpustí velké množství másla ve velkých pánvích a poté nalijí husté těsto. Zatímco to hnědne, palačinka se trhá na kusy špachtlí, zvedací části, aby se dostal olej pod. Překlápění má za následek nepořádek, který je záměrně nedokonalý. Nakonec se krystalový cukr roztaví na karamel na horkém kovu, než se kousky obracejí k potažení.
Dvojitost pokrmu spočívá v jeho kontrastu: vynikající chuť se setkává se záměrnou destrukcí. Roztrhané kusy představují jak imperiální dědictví, tak chybu v kuchyni, což je paradox, který ji činí jedinečnou přitažlivou.
Metody vaření: Trouba vs. sporák
Kaiserschmarrn lze připravit dvěma hlavními způsoby:
- Trouba: Tato metoda vytváří lehčí, vzdušnější palačinku s dramatičtějším kynutí, i když jí chybí hluboká hnědost dosažená na varné desce. Ideální, pokud je cílem maximální lehkost.
- Vařič: Rychlejší a křupavější, ale vyžaduje více pozornosti, aby nedošlo k připálení. Výsledkem jsou hutnější, krémové kousky s kontrastními texturami, ale menší výškou.
Obě metody spoléhají na dobře provzdušněné těsto (dosažené vyšleháním cukru do vaječných bílků na měkké vrcholy), aby byla zajištěna lehkost bez obětování strukturální integrity.
Základní recepty
Zatímco někteří mohou diskutovat o zahrnutí rozinek, základní prvky zůstávají stejné:
- Vejce oddělte, bílky a cukr ušlehejte, dokud se nevytvoří měkké vrcholy.
- Žloutky vyšleháme s mlékem, vanilkou a cukrem, poté smícháme s moukou.
- Jemně vmíchejte bílky, aby zůstaly provzdušněné.
- Uvařte na másle, natrhejte, až zhnědne, a dochuťte karamelizovaným cukrem.
Kaiserschmarrn není jen dezert; je to kulturní zážitek, hravý nepořádek, který ztělesňuje ducha Vídně. Ať už se jedná o pozdní noční svačinku nebo nečekaně sytou večeři, tato natrhaná palačinka zůstává oblíbenou pochoutkou.
