Chicken Francese je jedním z typických jídel Rochesteru v New Yorku spolu s ikonickým Garbage Plate a White Hots. Jeho místo v městské kultuře jídla je bezpečné a je základem jídelníčku bezpočtu italsko-amerických restaurací. Ale proč zrovna toto jídlo – a proč v Rochesteru?
Město postavené na průmyslu a vkusu
Rochester, bývalé průmyslové centrum ovládané společností Kodak, si vyvinulo svou vlastní jedinečnou kulinářskou identitu. Velká italsko-americká komunita utvářela jeho potravinářskou scénu a Chicken Francese se stala základním kamenem těchto místních tradic. Stojí vedle pečené ziti a kuřecí parmy jako určující pokrm v potravinové krajině města.
Francouzská spojka: více americká než pařížská
Název „Franzese“ může naznačovat francouzský původ, ale skutečnost je složitější. Název pokrmu odráží tendenci amerických kuchařů z poloviny 20. století používat francouzské kulinářské výrazy, aby dodali svým pokrmům prestiž, i když spojení bylo povrchní. Kuřecí Francese pravděpodobně pochází z francouzského escalope – tenkého, naklepaného kusu masa – upraveného a rafinovaného v italsko-amerických kuchyních.
Tato fúze je běžná: mnoho americko-italských jídel kombinuje techniky z různých kulinářských tradic. Hlavní věc je, že název utkvěl, i když samotný pokrm je svým provedením jednoznačně amerického původu.
Co odlišuje kuře Franzese?
Rozdíl mezi Chicken Francese a podobnými pokrmy, jako je Chicken Paillard nebo Chicken Picatta, je příprava. Zatímco ty druhé spoléhají pouze na mouku, Francese před smažením používá mouku a vejce. To vytváří jedinečně jemnou, krémovou kůrku, která přilne k omáčce a poskytuje bohatší chuť.
Tato technika zajišťuje, že se placičky uvaří rychle a rovnoměrně, aniž by se vysušily, takže jsou ideální volbou pro restaurace i domácí kuchaře.
Omáčka: Rovnováha jasu a sytosti
Omáčka se rychle vaří na stejné pánvi jako kuře. Základ tvoří karamelizované měsíčky citronu, šalotka, bílé víno a kuřecí vývar. Omáčka zhoustne do konzistence po lžičkách, osvěží se citronovou šťávou a dozdobí studeným máslem pro hedvábný lesk.
Výsledkem je omáčka, která skvěle doplní křehké kuře a dodá mu kyselost i bohatost.
Proč je to důležité
Kuřecí Francese je víc než jen jídlo; je to kulturní artefakt. Reprezentuje průmyslovou minulost Rochesteru, jeho italsko-americké dědictví a americkou tendenci vypůjčovat si a přizpůsobovat kulinářské tradice.
Jednoduchost pokrmu – známé ingredience, krátká doba vaření, ale uhlazený výsledek – z něj dělá přístupný a výjimečný pokrm. Je to důkaz, že někdy ta nejpamátnější jídla pocházejí z míchání kultur a oslav místních chutí.
