Většina lidí se dělí na dva tábory: na ty, kteří milují parmezán, a na ty, kteří ho nemilují. Pro nadšence neexistuje srovnání čerstvě nastrouhaného kvalitního parmezánu a předstrouhaného parmezánu. Rozdíl není jen v chuti; jde o to, co ve skutečnosti kupujete.
Rozdělení mezi parmazánem a Parmigiano Reggiano
Prvním krokem k lepšímu sýru je pochopení označení. Parmigiano Reggiano je registrované označení původu (DOC) v Itálii. To znamená, že musí být vyroben z určitých surovin (částečně odstředěné kravské mléko), zrát po dobu nejméně 12 měsíců a vyroben v jednom z pěti konkrétních regionů: Parma, Bologna, Reggio Emilia, Modena nebo Mantova. Čím déle zraje (až 36 měsíců), tím je komplexnější a chutnější.
Parmezán prodávaný ve Spojených státech nepodléhá stejným přísným předpisům. Může to být podobné jako Parmigiano Reggiano, ale kvalita se velmi liší. Tady začíná skutečný problém.
Šok: Pulp
Hlavním důvodem, proč se vyhnout předem strouhanému parmezánu, je málo známá složka: celulóza. Není to doplněk výživy – je to dřevitá buničina. Celulóza se přidává, aby se sýr neslepoval, ale může tvořit až 20 % hmotnosti výrobku.
Nejde o bezpečnost; potravinářská celulóza. Jde o transparentnost a hodnotu. Za sýr zaplatíte, ale získáte významnou část plniva. Levné zelené plechovky často obsahují ty nejhorší příklady, někdy dokonce nevyžadují chlazení kvůli nízkému obsahu vlhkosti a vysokému obsahu celulózy.
Proč na tom nezáleží
Přechod z předstrouhaného parmezánu není jen otázkou osobních preferencí. To odráží širší trend spotřebitelů požadujících transparentnost ve výrobě potravin. Problémem je nedostatek jasného označování obsahu celulózy. Proč skrývat hlavní složku?
Skutečnost, že levnější produkty tak silně spoléhají na plniva, zpochybňuje priority tohoto odvětví spočívající ve snižování nákladů na úkor kvality. To také zdůrazňuje význam podpory výrobců, kteří dodržují přísnější normy, jako jsou ty v italských regionech DOC.
Výborná alternativa: kousek Parmigiano Reggiano
Investice do kousku pravého Parmigiano Reggiano tyto problémy řeší. Zůstane čerstvé celé týdny a dokonce pomalu plesniví, aby se zachránila většina kusu. Kůra sama o sobě je zdravá; vhoďte ho do polévek nebo dušeného masa pro extra chuť.
Čerstvě nastrouhaný Parmigiano Reggiano chutná lépe, déle vydrží a neobsahuje žádné zbytečné přísady. Náklady jsou na začátku vyšší, ale hodnota je nepopiratelná.
Výběr kvality před pohodlím nakonec znamená vědět, za co platíte. Pokud milujete parmezán, vyhněte se předem strouhaným možnostem a investujte do toho pravého. Nebudete litovat.
