La plupart des gens se répartissent en deux camps : ceux qui aiment le parmesan et ceux qui ne l’aiment pas. Pour les amateurs, il y a peu de comparaison entre le parmesan fraîchement râpé et de haute qualité et les produits pré-râpés. La différence n’est pas seulement le goût ; il s’agit de ce que vous achetez réellement.
La division Parmesan vs Parmigiano Reggiano
La première étape pour améliorer le fromage consiste à comprendre les étiquettes. Parmigiano Reggiano est une appellation d’origine protégée (DOC) en Italie. Cela signifie qu’il doit être fabriqué avec des ingrédients spécifiques (lait de vache partiellement écrémé), vieilli pendant au moins 12 mois et produit dans l’une des cinq régions désignées : Parme, Bologne, Reggio d’Émilie, Modène ou Mantoue. Plus il vieillit (jusqu’à 36 mois), plus il devient complexe et savoureux.
Le fromage « Parmesan », tel qu’il est vendu aux États-Unis, n’est pas soumis aux mêmes réglementations strictes. Il peut ressembler au Parmigiano Reggiano, mais sa qualité varie considérablement. C’est là que commence le vrai problème.
L’ingrédient choquant : la cellulose
La principale raison d’abandonner le parmesan pré-râpé est un ingrédient peu connu : la cellulose. Ce n’est pas un additif nutritionnel, c’est de la pâte de bois. La cellulose est ajoutée pour empêcher le fromage de s’agglutiner, mais elle peut représenter jusqu’à 20 % du poids du produit.
Il ne s’agit pas de sécurité ; la cellulose est de qualité alimentaire. C’est une question de transparence et de valeur. Vous payez pour du fromage, mais obtenez à la place une part importante de garniture. Les bidons verts bon marché contiennent souvent les pires contrevenants, parfois même ne nécessitant pas de réfrigération en raison de leur faible teneur en humidité et de leur teneur élevée en cellulose.
Pourquoi c’est important au-delà du goût
L’abandon du parmesan pré-râpé n’est pas seulement une question de préférence personnelle. Cela reflète une tendance plus large des consommateurs exigeant de la transparence dans la production alimentaire. L’absence d’étiquetage clair sur la teneur en cellulose est préoccupante. Pourquoi cacher un ingrédient majeur ?
Le fait que les produits moins chers dépendent autant des charges soulève des questions sur les priorités de l’industrie : la réduction des coûts plutôt que la qualité. Cela souligne également l’importance de soutenir les producteurs qui adhèrent à des normes plus strictes, comme ceux des régions DOC d’Italie.
L’alternative supérieure : un bloc de Parmigiano Reggiano
Investir dans un bloc de véritable Parmigiano Reggiano résout ces problèmes. Il reste frais pendant des semaines et développe même de la moisissure assez lentement pour récupérer la majeure partie du bloc. La croûte elle-même est utile ; mélangez-le dans des soupes ou des ragoûts pour plus de saveur.
Le Parmigiano Reggiano fraîchement râpé a meilleur goût, dure plus longtemps et est exempt d’additifs inutiles. Le coût initial est plus élevé, mais la valeur est indéniable.
En fin de compte, choisir la qualité plutôt que la commodité signifie savoir ce que vous payez. Si vous aimez le parmesan, évitez les options pré-râpées et investissez dans le vrai. Vous ne le regretterez pas.
