L’orzo è ovunque. Semplicemente non lo vedi così spesso come il grano o il riso.
Questa erba di cereale (Hordeum vulgare ) è il quarto cereale più coltivato al mondo. Segue solo grano, riso e mais. Ciò significa che è un peso massimo globale.
La maggior parte va agli animali. Lo mangiano le mucche. È anche la spina dorsale dell’industria della birra. Il malto rende possibile la birra.
Ma c’è un altro aspetto di questo umile raccolto.
L’orzo è un cavallo di battaglia in cucina. Mantiene la sua forma nelle zuppe. Aggiunge masticazione agli stufati. Puoi cuocere con esso. I marchi sanitari lo adorano per le fibre e i nutrienti.
Perché è così versatile? Cresce in luoghi che altri cereali odiano. Freddo? A Orzo non importa. Terreno povero? Cresce ancora. Siccità? Lo tollera meglio del grano.
Questa robustezza è il motivo per cui è sopravvissuto per millenni. E perché sta tornando nel tuo piatto.
Molto più che semplice birra
Siamo onesti. Per molte persone orzo = birra.
È vero. L’orzo maltato è l’anima delle bevande alcoliche. Senza di essa, niente birra chiara, niente birra scura, niente birra.
Ma il grano stesso è un alimento completo.
L’orzo integrale contiene crusca, germe ed endosperma. È ricco di fibre. Nello specifico il beta-glucano. Questa è la sostanza che aiuta ad abbassare il colesterolo.
Non è solo un riempitivo. È un alimento funzionale.
Come si confronta l’orzo con gli altri cereali
Quindi quale grano è migliore?
Il riso è più morbido. La quinoa è più costosa. Il grano è più comune nei prodotti da forno.
L’orzo si trova in un punto debole. È più economico della quinoa. Più nutriente del riso bianco. Più versatile dell’avena in alcune applicazioni.
Ha un sapore di nocciola. Una consistenza gommosa. Non si trasforma facilmente in poltiglia.
Ciò lo rende ideale per:
– Alternative al risotto (sì, il risotto d’orzo è vero)
– Insalate abbondanti
– Addensare le zuppe senza panna
– Contorni che non sanno di cartone
Dove trovarlo
Puoi acquistare l’orzo nella maggior parte dei negozi di alimentari. Cerca due tipi:
- Orzo perlato : la buccia viene rimossa. La crusca viene lucidata. Cuoce più velocemente. Consistenza più morbida.
- Orzo integrale : la crusca è intatta. Richiede più tempo per cucinare. Più fibra. Gusto più nutriente.
Entrambi funzionano. Dipende dal tempo e dalle preferenze di consistenza.
Nei mercati internazionali potresti trovare anche l’orzo decorticato. Si trova tra la perla e il grano intero nella lavorazione.
Il risultato finale
L’orzo è resistente. È utile. È conveniente.
Nutre il mondo. Nutre il bestiame. Fermenta in birra.
Ma sta anche migliorando silenziosamente la tua dispensa.
La prossima volta che ti trovi nel corridoio del grano, guarda oltre il grano. Il quarto raccolto più grande potrebbe essere esattamente ciò di cui hanno bisogno i tuoi pasti.
I due volti dell’orzo e le sue antiche radici
L’orzo è un’erba annuale con fusti dritti e foglie rade e alterne. Se osservi attentamente la spiga del fiore, vedrai due tipi distinti. L’orzo a sei file ha tacche sui lati opposti della punta. Ogni tacca contiene tre spighette. Ogni spighetta contiene un piccolo fiore che diventa un nocciolo. L’orzo distico è diverso. Solo le infiorescenze centrali producono i chicchi. Quelli laterali sono generalmente sterili.
Questa differenza strutturale è importante per ciò che fai con il grano.
L’orzo a sei file ha un contenuto proteico più elevato. L’orzo distico ha più zuccheri.
L’orzo a sei file ha più proteine. È meglio per l’alimentazione degli animali. L’orzo distico ha più zucchero. I birrai lo utilizzano per la produzione del malto.
L’orzo è stato uno dei primi cereali coltivati nella Mezzaluna Fertile. Fu addomesticato intorno all’8000 a.C. Si è evoluto dall’Hordeum spontaneum selvatico. Gli archeologi hanno trovato prove di coltivazione in Egitto nel 5000 a.C. La Mesopotamia lo possedeva nel 2350 a.C. L’Europa nordoccidentale seguita dal 3000 a.C. La Cina lo adottò nel 1500 a.C.
Gli Ebrei, i Greci e i Romani la consideravano la principale pianta del pane. Gran parte dell’Europa lo mangiò durante il XVI secolo. Studi genetici suggeriscono che il Tibet fosse un altro centro indipendente per la domesticazione.
perché l’orzo prospera dove gli altri cereali falliscono
è l’ultimo sopravvissuto tra i cereali. puoi trovarlo nelle zone temperate, nelle distese subartiche e persino nei tratti quasi desertici del Nord Africa. il segreto? una capacità di adattamento senza eguali. mentre la maggior parte dei cereali necessita di una stagione di crescita lunga e pigra di almeno novanta giorni, l’orzo non aspetta. matura più velocemente di qualsiasi altro cereale. questa velocità è un vero toccasana in luoghi difficili come le pendici dell’Himalaya. certo, lì la resa è minore. ma cresce. sopravvive. nelle zone più fresche e umide dell’Europa occidentale e del Nord America, le varietà seminate primaverili crescono particolarmente bene.
la realtà nutrizionale e i limiti di cottura
parliamo di cosa c’è effettivamente nel kernel. l’orzo ha un distinto sapore di noce. è ricco di carboidrati. c’è un moderato apporto di proteine, calcio e fosforo, oltre a piccole quantità di vitamine del gruppo B. ma ecco il problema per i fornai. l’orzo contiene pochissimo glutine. quella proteina elastica è ciò che fa lievitare il pane e mantiene una struttura porosa. senza di esso? non puoi cuocere una pagnotta standard.
allora cosa si fa con la farina d’orzo? fai la focaccia azzima. è un alimento base in alcune parti dell’Asia e del Nord Africa. lo fai anche bollire nel porridge. è pratico. si sta riempiendo. non richiede lieviti particolari né lunghi tempi di fermentazione.
L’orzo perlato e l’angolo del bestiame
in molte parti del mondo incontrerai l’orzo perlato. questa è la forma più popolare per un motivo. il processo di lucidatura rimuove la buccia esterna e parte dello strato di crusca. ottieni chicchi interi che cuociono rapidamente. sono perfetti per aggiungere corpo alle zuppe.
ma l’utilità non si ferma al consumo umano. la paglia rimasta è morbida. non è ottimo per la costruzione, ma eccellente per la biancheria da letto. il bestiame lo adora. fornisce foraggio grossolano sfuso. li mantiene comodi e nutriti quando le altre scorte di mangime potrebbero scarseggiare.
come l’orzo sostiene i sistemi alimentari regionali
perché questo è importante per il tuo negozio di alimentari locale o per il commercio internazionale? perché l’orzo colma le lacune che il grano o il riso non possono fare. quando la stagione è troppo breve per il mais. quando il caldo è troppo secco per il riso. interviene l’orzo. Non è solo un raccolto. è una rete di sicurezza. per gli agricoltori che vivono in climi difficili. per le famiglie che dipendono dai cereali di base. offre una fonte affidabile di calorie e sostanze nutritive. anche se il rendimento non è enorme. anche se il procedimento richiede uno sforzo maggiore per rimuovere la buccia.
la flessibilità dell’orzo significa che può essere coltivato quasi ovunque con una finestra di luce solare. non richiede la perfezione. richiede pazienza. e in cambio restituisce un cereale versatile che nutre sia le persone che gli animali.
