Розовый шоколад существует. Но это не тот дешевый, искусственно окрашенный продукт, который обычно сыплют на капкейки. Это настоящий шоколад. Или так утверждает компания, стоящая за его созданием.
Я узнал об этом загадочном ингредиенте благодаря шоу «Великая британская выпечка» (The Great British Bake Off). Увлеченные кондитеры были в восторге. В 2020 году Сура Селвараджа приготовила брауни с рубиновой мраморной текстурой, Марк Эллиот испек имбирные флорентийские печенье с добавлением этого ингредиента, а еще раньше Прия О’Ши использовала его для приготовления шоколадных батончиков.
Выглядит он эффектно. Этот оттенок «миллениал пинк» невозможно не заметить. Но как он на вкус? Вот в чем был главный вопрос. Я провел расследование: поболтал с производителями и пообщался с людьми, которые разбираются в какао гораздо лучше меня.
Вот итоговый разбор.
Это монопольный продукт
Первое, что нужно знать: «Ruby» — это бренд.
Он принадлежит Barry Callebaut, гигантскому швейцарскому производителю промышленного шоколада. Меган Гиллер, автор, специализирующийся на шоколаде, сразу обозначила ситуацию: «Это запатентованный продукт». Никто, кроме Barry Callebaut, не может производить «рубиновый шоколад».
Callebaut представил его в Шанхае в сентябре 2017 года. (Сначала я ошибся в дате, думая 2012, но это было именно в 2017-м).
Они назвали его четвертым видом шоколада. Белый шоколад появился 80 лет назад, а до него — темный и молочный. Это должно было стать великим нововведением. После более чем десяти лет секретных исследований они заявили, что создали «танец ягодной свежести».
С 2018 года он повсюду: в KitKat, напитках Starbucks, мороженых Magnum. Но купить сами бобы не получится.
Вы не можете зайти в магазин и купить «рубиновое какао». Это невозможно. Оно поставляется только от Callebaut, уже смешанное с сахаром, молоком и другими компонентами. Это ингредиент, который нужно заказывать, а не культура, которую можно вырастить на ферме.
Откуда берется розовый цвет?
Вот самая диковинная часть. Callebaut утверждает, что они не красят шоколад.
Ни пищевых красителей, ни искусственной розовой массы. Они говорят, что цвет натуральный и исходит от самих бобов.
Смит, вице-президент по глобальному маркетингу в Callebaut, заявляет, что цвет берется из бобов сорта «ruby RB1» — особого отбора.
«Мы раскрываем вкус и розовый оттенок», — сказал он.
Ну, на самом деле он сказал это HuffPost.
Но есть важный нюанс. Гиллер отмечает, что бобы представляют собой смесь. Их закупают в Бразилии, Кот-д’Ивуаре и Эквадоре. Но розовый цвет? Он не присущ дикорастущим розовым какао-деревьям. Он появляется в процессе обработки.
Димитри Файард, шеф-повар академии Callebaut в Чикаго, объясняет, что дело в отборе. Они заглядывают внутрь оболочки бобов, находят определенные предшественники соединений, а затем обрабатывают их очень специфическим способом.
Он намекает на секретный ингредиент: метод, который сохраняет кислые вкусовые ноты, используя мякоть плода в качестве подсластителя. Ничто не идет на выброс.
Но подозрения сильны. И их много.
Некоторые эксперты указывают на патент 2008 года, который предполагает использование неферментированных бобов, обработанных лимонной кислотой. Это объяснило бы ягодную кислинку. И, возможно, цвет.
Состав коммерческих батончиков рубинового шоколада обычно включает: сахар, сухое молоко, лимонную кислоту, соевый лецитин, ваниль и какао-масло.
Именно кислота придает тот самый ягодный оттенок.
Как он на вкус?
Закройте глаза.
Представьте белый шоколад. Очень кремовый, сладкий. Теперь добавьте малину. Свежую. Не ту, что из банки и на вкус как сахарная вода. Настоящую малиновую цедру с легкой кислинкой.
Вот оно.
Гиллер сравнила его с белым шоколадом с добавлением фруктов. Файард называет это «интенсивной фруктовостью» с свежими кислыми нотами. Он не похож на темный шоколад. Здесь нет горечи. Он находится как раз между белым и молочным шоколадом.
С точки зрения состава, в нем много какао-творога — 47,3%. В большинстве видов белого шоколада его значительно меньше — около 20–40%. В молочном шоколаде содержание варьируется. Рубиновый шоколад занимает странное среднее положение.
Если вы печете с ним, обращайтесь с ним как с белым шоколадом.
Норма Салазар из Института кулинарных искусств говорит, что его темперирование происходит так же: растопить до 115°F (46°C), охладить до 85°F (29°C), снова нагреть до 88°F (31°C). Он хорошо ломается, красиво блестит и сохраняет форму при создании украшений.
Таким образом, кулинарно он работает. Он универсален. Но юридически — ситуация запутанна.
У Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) есть стандарты. Темный шоколад должен содержать определенное количество какао-масла, молочный — сухих молочных веществ, белый — строгие нормы по молочному жиру.
Рубиновый? По состоянию на сентябрь 2023 года это не «шоколад».
Технически.
Гиллер указывает, что FDA предоставило лишь временное разрешение. Решение еще не принято. Подходит ли он под юридическое определение шоколада или нет. До этого момента он существует в серой зоне.
Скандал имеет глубокие корни
Почему всех это раздражает?
Потому что эксперты не верят маркетинговой кампании.
Ангус Кеннеди, видная фигура в мире крафтового шоколада, ненавидит идею, что это новый «тип» шоколада.
«Производители шоколада в Перу делают розовый шоколад уже много лет», — сказал он.
Он называет это маркетинговой уловкой. По его мнению, это просто белый шоколад с малиной и немногом какао. Всё это проглатывается одним куском. «Вот и весь рубиновый шоколад. Это довольно просто».
Сравнение вкусов становится damning (убедительным доказательством). Оно подразумевает, что продукт ничего нового не добавляет, а просто смешивает вкусы.
А у Callebaut не самая чистая репутация.
В 2016 году отчет организации Mighty Earth обвинил их в покупке незаконного какао, связанного с вырубкой лесов. Тропические леса вырубались ради их бобов.
В 2023 году к ним снова применили коллективный иск. Наряду с Nestle, Mars, Cargill и Hershey, их искали бывшие дети-рабочие. Они обвинили компании в том, что они извлекали прибыль из принудительного труда в Африке.
Так что, когда Barry Callebaut запускает блестящий розовый продукт, заявляя, что это будущее шоколада… некоторые люди смотрят на деньги. И на этику.
Они задумываются: это инновация?
Или это просто еще один способ продать нам переработанный сахар, упакованный в пиар-кампанию?
Цвет действительно красив. В этом я признаюсь. Он выглядит как закат, застывший в блоке шоколада.
Но вкус?
Это открытие?
Или просто розовый оттенок на фоне привычного старого порядка?
