In Wien geht es nicht nur um Würstchen und Bier; Es geht auch um Kaiserschmarrn, ein Dessert, das so ikonisch ist, dass es außerhalb von Cafés wie Demel, einer Bäckerei, die es seit 1786 gibt, Aufmerksamkeit erregt. Obwohl seine königliche Urkunde veraltet ist, bleibt das Gericht ein Eckpfeiler der Wiener Kochkultur.
Was ist Kaiserschmarrn?
Kaiserschmarrn ist ein fluffiger, zerkleinerter Pfannkuchen, der typischerweise mit Puderzucker und Pflaumenmarmelade serviert wird. Der Name bedeutet übersetzt „Kaisermesse“ und ist eine Anspielung auf seinen königlichen Ursprung (angeblich von Kaiser Franz Joseph I. favorisiert) und die absichtlich chaotische Zubereitung. Der Schlüssel zu seiner Textur ist geschlagenes Eiweiß, wodurch wolkenartige Stücke entstehen, die in Butter, manchmal mit in Rum getränkten Rosinen, karamellisieren.
Warum ist das wichtig?
Kaiserschmarrn verkörpert österreichische Esskultur: eine Mischung aus Raffinesse und Zugänglichkeit. Das Gericht erinnert daran, dass selbst kaiserliche Köstlichkeiten bescheiden sein können, sogar „absichtlich vermasselt“, wie manche Köche sagen. Einheimische halten es sogar für eine praktikable Option zum Abendessen, eine spielerische Rebellion gegen strenge Essensnormen.
Die Kunst des zerkleinerten Pfannkuchens
Die Zubereitung von Kaiserschmarrn ist täuschend einfach und dennoch nuanciert. Köche schmelzen reichlich Butter in großen Pfannen und gießen dann dicken Teig hinein. Während er bräunt, wird der Pfannkuchen mit Spachtelmessern auseinandergerissen und die einzelnen Teile angehoben, um mehr Butter darunter zu lassen. Das Umdrehen führt zu einem mit Teig bespritzten Durcheinander, das bewusst unvollkommen ist. Schließlich schmilzt der Kristallzucker auf dem heißen Metall zu Karamell, bevor die Stücke zum Überziehen geworfen werden.
Die Dualität des Gerichts liegt in seinem Kontrast: raffinierter Geschmack trifft auf bewusste Zerstörung. Die zerrissenen Stücke stellen sowohl ein imperiales Erbe als auch einen bodenständigen Küchenfehler dar, ein Paradoxon, das es einzigartig reizvoll macht.
Kochmethoden: Ofen vs. Herd
Es gibt zwei Hauptmethoden zur Herstellung von Kaiserschmarrn:
- Ofen: Dies ergibt einen leichteren, lockereren Pfannkuchen mit einem dramatischeren Aufgehen, allerdings fehlt ihm die tiefe Bräunung der Herdmethode. Es ist ideal, wenn die Maximierung der Helligkeit das Ziel ist.
- Herd: Schneller und brauner, erfordert aber mehr Aufmerksamkeit, um ein Anbrennen zu vermeiden. Das Ergebnis sind dichtere, cremigere Stücke mit kontrastreicheren Texturen, aber geringerer Höhe.
Beide basieren auf einem gut durchlüfteten Teig (erreicht durch das Schlagen von Zucker in das Eiweiß, bis er weiche Spitzen erhält), um die Leichtigkeit zu gewährleisten, ohne die strukturelle Integrität zu beeinträchtigen.
Rezeptgrundlagen
Auch wenn einige über die Aufnahme von Rosinen debattieren, bleiben die Kernelemente bestehen:
- Eier trennen und Eiweiß mit Zucker schlagen, bis sich weiche Spitzen bilden.
- Eigelb mit Milch, Vanille und Zucker verquirlen und dann mit Mehl vermischen.
- Das Eiweiß vorsichtig unterheben, um die Belüftung aufrechtzuerhalten.
- In Butter kochen, dabei zerreißen, bis sie braun wird, und mit karamellisiertem Zucker abschließen.
Kaiserschmarrn ist nicht nur ein Nachtisch; Es ist ein kulturelles Erlebnis, ein spielerisches Durcheinander, das den Geist Wiens verkörpert. Ob als Leckerbissen am späten Abend oder als überraschend sättigendes Abendessen, dieser zerrissene Pfannkuchen bleibt ein beliebtes Grundnahrungsmittel.
