Viena no se trata sólo de salchichas y cerveza; también se trata del Kaiserschmarrn, un postre tan icónico que dibuja líneas afuera de cafés como Demel, una panadería que funciona desde 1786. Aunque su autorización real está obsoleta, el plato sigue siendo una piedra angular de la cultura culinaria vienesa.
¿Qué es Kaiserschmarrn?
El Kaiserschmarrn es un panqueque rallado y esponjoso que normalmente se sirve con azúcar en polvo y mermelada de ciruela. El nombre se traduce como “Comedor del Emperador”, un guiño a sus orígenes reales (supuestamente favorecidos por el emperador Francisco José I) y su preparación intencionalmente desordenada. La clave de su textura son las claras de huevo batidas, que crean trozos en forma de nubes que se caramelizan en mantequilla, a veces con pasas empapadas en ron.
¿Por qué es importante esto?
Kaiserschmarrn encarna la cultura gastronómica austriaca: una mezcla de refinamiento y accesibilidad. El plato es un recordatorio de que incluso las delicias imperiales pueden ser humildes, incluso “arruinadas a propósito”, como dicen algunos cocineros. Los lugareños incluso lo consideran una opción viable para cenar, una rebelión lúdica contra las estrictas normas alimentarias.
El arte del panqueque rallado
La preparación de Kaiserschmarrn es aparentemente sencilla pero llena de matices. Los cocineros derriten grandes cantidades de mantequilla en cacerolas grandes y luego vierten una masa espesa. A medida que se dora, el panqueque se rompe con espátulas y se levantan secciones para permitir que quede más mantequilla debajo. Voltear resulta en un desastre salpicado de masa, deliberadamente imperfecto. Finalmente, el azúcar granulada se derrite hasta formar caramelo sobre el metal caliente antes de mezclar los trozos para cubrirlos.
La dualidad del plato radica en su contraste: el sabor refinado se encuentra con la destrucción deliberada. Los pedazos rotos representan tanto el legado imperial como un error de cocina con los pies en la tierra, una paradoja que lo hace singularmente atractivo.
Métodos de cocción: horno frente a estufa
Existen dos métodos principales para hacer Kaiserschmarrn:
- Horno: Esto produce un panqueque más ligero y esponjoso con un aumento más dramático, aunque carece del dorado profundo del método de la estufa. Es ideal si el objetivo es maximizar la ligereza.
- Estufa: Más rápido y más dorado, pero requiere más atención para evitar que se queme. El resultado son piezas más densas y natillas con texturas más contrastantes, pero menos altura.
Ambos dependen de una masa bien aireada (lo que se logra batiendo el azúcar con las claras de huevo hasta obtener picos suaves) para garantizar la ligereza sin sacrificar la integridad estructural.
Conceptos básicos de la receta
Si bien algunos pueden debatir la inclusión de pasas, los elementos centrales siguen siendo consistentes:
- Separar los huevos batiendo las claras con el azúcar hasta que se formen picos suaves.
- Batir las yemas con la leche, la vainilla y el azúcar, luego combinar con la harina.
- Incorpora las claras de huevo suavemente para mantener la aireación.
- Cocine en mantequilla, rompiendo a medida que se dore, y termine con azúcar caramelizada.
Kaiserschmarrn no es sólo un postre; es una experiencia cultural, un caos lúdico que encarna el espíritu de Viena. Ya sea que se disfrute como un capricho nocturno o como una cena sorprendentemente satisfactoria, este panqueque desgarrado sigue siendo un alimento básico querido.
