El pollo francés es uno de los platos estrella de Rochester, Nueva York, junto con el icónico plato de basura y las salchichas calientes. Su lugar en la cultura gastronómica de la ciudad es seguro: es un elemento básico en los menús de innumerables restaurantes italoamericanos. Pero, ¿por qué este plato y por qué Rochester?
Una ciudad construida sobre la industria y el sabor
Rochester, un antiguo centro de fabricación dominado por Kodak, desarrolló una identidad culinaria distintiva. Una gran comunidad italoamericana dio forma a su escena gastronómica y el pollo francés se convirtió en la piedra angular de esas tradiciones locales. Se encuentra junto al ziti al horno y el pollo a la parmesana como un plato definitorio en el panorama gastronómico de la ciudad.
La conexión francesa: más americana que parisina
El nombre “Francese” podría sugerir orígenes franceses, pero la realidad tiene más matices. El nombre del plato refleja una tendencia de mediados del siglo XX de cocineros estadounidenses que usaban términos culinarios franceses para realzar sus platos, incluso si la conexión era vaga. El pollo francés probablemente evolucionó a partir del escalope francés, una chuleta delgada y machacada, adaptada y perfeccionada en las cocinas italoamericanas.
Esta fusión es común: muchos platos americanos-italianos combinan técnicas de diferentes tradiciones culinarias. La clave es que el nombre se quedó, incluso si el plato en sí es claramente americano en su ejecución.
¿Qué distingue al pollo francés?
La diferencia entre el pollo francés y platos similares como el pollo paillard o la piccata radica en la preparación. Mientras que estos últimos se basan únicamente en harina, Francese usa harina y huevo antes de freír. Esto crea un exterior cremoso y tierno que se adhiere a la salsa y brinda un sabor más rico.
La técnica garantiza que las chuletas se cocinen rápida y uniformemente sin que se sequen, lo que la convierte en una opción ideal tanto para restaurantes como para cocineros caseros.
La salsa: un equilibrio entre brillo y riqueza
La salsa se junta rápidamente en la misma sartén que se usa para el pollo. La base son rodajas de limón caramelizado, chalotes, vino blanco y caldo de pollo. La salsa se espesa hasta obtener una consistencia que cubre una cuchara, se ilumina con jugo de limón y se termina con mantequilla fría para darle un brillo sedoso.
El resultado es una salsa que complementa perfectamente el pollo tierno, añadiendo acidez y riqueza.
Por qué es importante
Chicken Francese es más que una simple comida; es un artefacto cultural. Representa el pasado industrial de Rochester, su herencia italoamericana y la tendencia estadounidense a tomar prestadas y adaptar tradiciones culinarias.
La simplicidad del plato (ingredientes familiares, tiempo de cocción corto, pero un resultado pulido) lo hace accesible y especial. Es una prueba de que, a veces, las comidas más memorables provienen de la mezcla de culturas y la celebración de los sabores locales.
