Vienne ne se limite pas aux saucisses et à la bière ; il s’agit également du Kaiserschmarrn, un dessert si emblématique qu’il trace des lignes devant les cafés comme Demel, une boulangerie en activité depuis 1786. Bien que son mandat royal soit dépassé, ce plat reste une pierre angulaire de la culture culinaire viennoise.
Qu’est-ce que le Kaiserschmarrn ?
Le Kaiserschmarrn est une crêpe moelleuse et râpée, généralement servie avec du sucre en poudre et de la confiture de prunes. Le nom se traduit par « Mess de l’empereur », un clin d’œil à ses origines royales (supposément favorisées par l’empereur François-Joseph Ier) et à sa préparation intentionnellement désordonnée. La clé de sa texture réside dans les blancs d’œufs battus, créant des morceaux semblables à des nuages qui caramélisent dans du beurre, parfois avec des raisins secs imbibés de rhum.
Pourquoi est-ce important ?
Kaiserschmarrn incarne la culture culinaire autrichienne : un mélange de raffinement et d’accessibilité. Ce plat rappelle que même les délices impériaux peuvent être humbles, voire « foutus exprès » comme le disent certains cuisiniers. Les habitants le considèrent même comme une option de dîner viable, une rébellion ludique contre les normes strictes en matière de repas.
L’art de la crêpe râpée
La préparation du Kaiserschmarrn est d’une simplicité trompeuse mais nuancée. Les cuisiniers font fondre de grandes quantités de beurre dans de grandes casseroles, puis y versent une pâte épaisse. Au fur et à mesure qu’elle brunit, la crêpe est déchirée avec des couteaux à mastic, les sections étant soulevées pour laisser plus de beurre en dessous. Le retournement entraîne un désordre éclaboussé de pâte, délibérément imparfait. Enfin, le sucre cristallisé fond en caramel sur le métal chaud avant que les morceaux ne soient mélangés pour les enrober.
La dualité du plat réside dans son contraste : la saveur raffinée rencontre la destruction délibérée. Les morceaux déchirés représentent à la fois un héritage impérial et une erreur de cuisine terre-à-terre, un paradoxe qui le rend particulièrement attrayant.
Méthodes de cuisson : four ou cuisinière
Il existe deux méthodes principales pour fabriquer du Kaiserschmarrn :
- Four : Cela produit une crêpe plus légère et plus moelleuse avec une montée plus spectaculaire, bien qu’elle n’ait pas le brunissement profond de la méthode sur la cuisinière. C’est idéal si l’objectif est de maximiser la légèreté.
- Sur la cuisinière : Plus rapide et plus brun, mais nécessite plus d’attention pour éviter de brûler. Le résultat est des pièces plus denses et plus crèmeuses avec des textures plus contrastées, mais moins de hauteur.
Les deux s’appuient sur une pâte bien aérée (obtenue en battant le sucre dans les blancs d’œufs jusqu’à obtenir des pics mous) pour garantir la légèreté sans sacrifier l’intégrité structurelle.
Essentiels des recettes
Même si certains peuvent débattre de l’inclusion des raisins secs, les éléments fondamentaux restent les mêmes :
- Séparez les œufs en battant les blancs avec le sucre jusqu’à formation de pics mous.
- Fouettez les jaunes avec le lait, la vanille et le sucre, puis mélangez avec la farine.
- Incorporez délicatement les blancs d’œufs pour maintenir l’aération.
- Cuire dans le beurre en déchirant au fur et à mesure qu’il dore et terminer par le sucre caramélisé.
Le Kaiserschmarrn n’est pas seulement un dessert ; c’est une expérience culturelle, un désordre ludique qui incarne l’esprit de Vienne. Qu’elle soit dégustée comme gâterie en fin de soirée ou comme dîner étonnamment satisfaisant, cette crêpe déchirée reste un incontournable bien-aimé.
