Wina bukan hanya tentang sosis dan bir; ini juga tentang Kaiserschmarrn, makanan penutup yang sangat ikonik sehingga menarik perhatian di luar kafe seperti Demel, toko roti yang beroperasi sejak tahun 1786. Meskipun surat perintah kerajaannya sudah ketinggalan zaman, hidangan ini tetap menjadi landasan budaya kuliner Wina.
Apa itu Kaiserschmarrn?
Kaiserschmarrn adalah pancake lembut yang diparut, biasanya disajikan dengan gula halus dan selai plum. Namanya diterjemahkan menjadi “Emperor’s Mess”, yang mengacu pada asal usul kerajaannya (konon disukai oleh Kaisar Franz Joseph I) dan persiapannya yang sengaja dibuat berantakan. Kunci dari teksturnya adalah putih telur yang dikocok, menghasilkan potongan seperti awan yang menjadi karamel dalam mentega, terkadang dengan kismis yang direndam rum.
Mengapa ini penting?
Kaiserschmarrn mewujudkan budaya makanan Austria: perpaduan antara kehalusan dan kemudahan didekati. Hidangan ini merupakan pengingat bahwa bahkan makanan lezat kekaisaran pun bisa dibuat sederhana, bahkan “sengaja dikacaukan” seperti yang dikatakan beberapa juru masak. Penduduk setempat bahkan menganggapnya sebagai pilihan makan malam yang layak, sebuah pemberontakan lucu terhadap norma makan yang ketat.
Seni Membuat Pancake Abon
Persiapan Kaiserschmarrn tampak sederhana namun bernuansa. Juru masak melelehkan mentega dalam jumlah banyak ke dalam wajan besar, lalu menuangkan adonan kental. Saat warnanya kecokelatan, pancake dirobek dengan pisau dempul, beberapa bagian diangkat agar lebih banyak mentega di bawahnya. Membalik menghasilkan kekacauan yang berceceran adonan, sengaja tidak sempurna. Terakhir, gula pasir meleleh menjadi karamel di atas logam panas sebelum potongannya dilempar hingga terlapisi.
Dualitas hidangan ini terletak pada kontrasnya: rasa halus bertemu dengan kehancuran yang disengaja. Potongan-potongan yang robek mewakili warisan kekaisaran dan kesalahan dapur yang sederhana, sebuah paradoks yang membuatnya menarik secara unik.
Metode Memasak: Oven vs. Kompor
Ada dua metode utama untuk membuat Kaiserschmarrn:
- Oven: Ini menghasilkan panekuk yang lebih ringan dan pulen dengan kenaikan yang lebih dramatis, meskipun warnanya tidak terlalu kecoklatan seperti metode kompor. Idealnya jika tujuannya adalah memaksimalkan keringanan.
- Kompor: Lebih cepat dan lebih kecoklatan, namun memerlukan perhatian lebih agar tidak gosong. Hasilnya adalah potongan custardier yang lebih padat dengan tekstur yang lebih kontras, namun tingginya lebih sedikit.
Keduanya mengandalkan adonan yang diangin-anginkan dengan baik (dibuat dengan mengocok gula ke dalam putih telur hingga mencapai puncak yang lembut) untuk memastikan teksturnya ringan tanpa mengorbankan integritas struktural.
Resep Penting
Meskipun beberapa orang mungkin memperdebatkan dimasukkannya kismis, elemen intinya tetap konsisten:
- Pisahkan telur, kocok putihnya dengan gula pasir hingga soft peak.
- Kocok kuning telur dengan susu, vanila, dan gula pasir, lalu campurkan dengan tepung.
- Masukkan putih telur secara perlahan untuk menjaga aerasi.
- Masak dengan mentega, sobek hingga berwarna kecokelatan, dan akhiri dengan gula karamel.
Kaiserschmarrn bukan sekadar hidangan penutup; ini adalah pengalaman budaya, kekacauan lucu yang mewujudkan semangat Wina. Baik dinikmati sebagai suguhan larut malam atau sebagai makan malam yang sangat memuaskan, pancake sobek ini tetap menjadi makanan pokok favorit.
