Chicken Francese adalah salah satu hidangan khas Rochester, New York, bersama dengan piring sampah ikonik dan hidangan pedas putih. Tempatnya dalam budaya kuliner kota ini terjamin, dan menjadi menu utama di banyak restoran Italia-Amerika. Tapi mengapa hidangan ini—dan mengapa Rochester?
Kota yang Dibangun Berdasarkan Industri dan Cita Rasa
Rochester, bekas pusat manufaktur yang didominasi oleh Kodak, mengembangkan identitas kuliner yang berbeda. Komunitas besar Italia-Amerika membentuk dunia kulinernya, dan ayam Francese menjadi landasan tradisi lokal tersebut. Restoran ini berdiri di samping ziti panggang dan parm ayam sebagai hidangan khas dalam lanskap kuliner kota.
Koneksi Perancis: Lebih Amerika Daripada Paris
Nama “Prancis” mungkin menunjukkan asal-usul Perancis, namun kenyataannya lebih bernuansa. Nama hidangan tersebut mencerminkan tren juru masak Amerika pada pertengahan abad ke-20 yang menggunakan istilah kuliner Prancis untuk meningkatkan kualitas hidangan mereka, meskipun hubungannya longgar. Chicken Francese kemungkinan besar berevolusi dari escalope Prancis—potongan daging tipis yang ditumbuk—diadaptasi dan disempurnakan di dapur Italia-Amerika.
Perpaduan ini biasa terjadi: banyak masakan Amerika-Italia memadukan teknik dari tradisi kuliner yang berbeda. Kuncinya adalah namanya tetap melekat, meskipun hidangannya sendiri khas Amerika dalam pelaksanaannya.
Apa yang Membedakan Ayam Francese?
Perbedaan antara ayam Francese dan masakan serupa seperti ayam paillard atau piccata terletak pada persiapannya. Meskipun yang terakhir hanya mengandalkan tepung, Francese menggunakan tepung dan telur sebelum menggoreng. Hal ini menciptakan bagian luar yang lembut dan unik seperti custard yang menempel pada saus, menghasilkan rasa yang lebih kaya.
Teknik ini memastikan irisan daging matang dengan cepat dan merata tanpa mengering, menjadikannya pilihan ideal baik untuk restoran maupun juru masak rumahan.
Saus: Keseimbangan Kecerahan dan Kekayaan
Sausnya menyatu dengan cepat di wajan yang sama dengan yang digunakan untuk ayam. Irisan lemon karamel, bawang merah, anggur putih, dan kaldu ayam menjadi dasarnya. Sausnya mengental hingga konsistensinya seperti lapisan sendok, dicerahkan dengan jus lemon dan diakhiri dengan mentega dingin untuk kilau halus.
Hasilnya adalah saus yang melengkapi ayam empuk dengan sempurna, menambah keasaman dan kekayaan.
Mengapa Itu Penting
Chicken Francese lebih dari sekedar makanan; itu adalah artefak budaya. Ini mewakili masa lalu industri Rochester, warisan Italia-Amerika, dan kecenderungan Amerika untuk meminjam dan mengadaptasi tradisi kuliner.
Kesederhanaan hidangan ini—bahan-bahan yang familiar, waktu memasak yang singkat, namun hasil yang luar biasa—menjadikannya mudah diakses dan istimewa. Ini adalah bukti bahwa terkadang, makanan yang paling berkesan datang dari perpaduan budaya dan merayakan cita rasa lokal.
