Chris Young melanggar hukum dapur yang sakral.
Masak dari yang beku katanya.
Pikiran pertamaku? Bidaah. Tapi saya bekerja di kasino Philly bertahun-tahun yang lalu, menghabiskan ratusan burger setiap malam. Kami memasak setiap patty dari beku.
Apakah itu malas? Tidak. Itu konsisten.
Tidak ada kekacauan pencairan. Tidak ada daging mentah yang meluncur di sekitar lemari es dan berubah warna menjadi abu-abu pada hari Kamis. Burgernya matang dengan cepat, mempertahankan bentuknya, dan hasilnya lebih juicy daripada burger yang kami diamkan pada suhu kamar. Saya tidak tahu kenapa saat itu. Sains menghindari saya. Aku baru tahu piringnya sudah bersih.
Sekarang saya tahu.
Ilmu tentang Lag
Panas membuat serat otot terjepit. Secara khusus, protein myofibrillar berkontraksi. Bayangkan sebuah kepalan tangan yang meremas balon air. Jusnya keluar.
Begitulah cara sebagian besar burger mati.
Saat Anda memanggang burger yang dingin tapi sudah dicairkan, pemerasan itu terjadi terlalu cepat. Saat bagian luarnya terbakar, bagian dalamnya sudah bocor.
Mulai dengan daging beku? Anda mengulur waktu. Bagian tengahnya tetap dingin sementara bagian luarnya terkena api atau wajan. “Keterlambatan termal” menunda tekanan.
Young menjelaskannya dengan jelas: “Daging beku membuat Anda terasa lebih segar.”
Karena ia melewatkan fase hangat dan menangis. Itu tetap solid lebih lama. Kerak bumi terbentuk sebelum bagian dalamnya mengkhianati strukturnya.
Beku vs. Kulkas: Head-to-Head
Saya harus melihatnya untuk mempercayainya. Saya menjalankan dua tes. Daging sapi yang sama. Tangan yang sama. Dua kondisi: terbakar keras di freezer vs. dingin di lemari es.
Tes 1: Wajan Besi Cor
Panasnya sangat menyengat.
Patty beku membutuhkan waktu lebih lama. Dan penundaan itu? Ini memberi reaksi Maillard landasan tambahan. Kerak pada burger beku lebih dalam. Lebih gelap. Lebih baik. Di dalam? Merah muda sempurna. Kemuliaan yang langka.
Patty dingin dari lemari es tampak enak tetapi berbohong. Itu kering. Kenyal di bagian tepinya.
Satu-satunya kelemahan? Memerciki.
Embun beku di permukaan menghantam minyak panas. Ledakan. Ledakan kecil minyak. Jangan panik. Tepuk-tepuk hingga kering. Olesi wajan dengan sedikit minyak. Atau gunakan saja loyang yang dindingnya lebih tinggi. Ini sepadan dengan zona percikannya.
Tes 2: Pemanggang Gas
Di sinilah Frozen memenangkan perang.
Burger yang dicairkan itu adalah ladang ranjau yang berkobar. Lemak menetes, nyala api menderu, arang terpanggang di bagian luar. Burger beku? Stabil. Kompak. Dilarang menyalakan api. Perlahan kecoklatan. Rata.
Itu juga tidak pecah. Bonus besar bagi siapa pun yang takut makan malam mereka berubah menjadi confetti daging giling di perapian. Hasilnya? Lebih segar. lebih merah muda. Lebih lembut.
Cara Sebenarnya Melakukan Ini
Anda perlu mengubah rutinitas Anda. Metode Chris Young berhasil. Berikut cara menyalinnya.
- Bentuknya tipis. 1/2 hingga 3/4 inci adalah pilihan yang tepat. Bekukan terlebih dahulu di atas loyang agar tidak menyatu, lalu masukkan ke dalam kantong yang dialasi kertas roti.
- Tunggu garamnya. Jangan pernah memberi garam sebelum dibekukan. Garam mengeluarkan kelembapan. Biarkan saja. Bumbui daging setelah menyentuh logam atau jeruji panggangan.
- Buatlah panas. Besi cor harus berkilau. Pemanggang gas membutuhkan panas langsung yang tinggi. Bersihkan jeruji Anda.
- Tepukan Kering. Bersihkan embun beku. Letakkan itu. Biarkan saja.
Jangan membalik dulu.
Biarkan kerak itu terbentuk. Minimal dua hingga tiga menit. - Balik sesering mungkin. Setelah pembakaran awal, mulailah membalik. Setiap 60 detik atau lebih. Ini membuat proses memasak tetap merata dan mencegah Anda membakar bagian luarnya.
- Percayai penyelidikannya. Menebak hanya untuk amatir. 125°F hingga 130°F adalah target medium-rare Anda. 135°F mencapai suhu sedang.
Bagaimana dengan Selesai?
Jika Anda menginginkan keping hoki daging sapi abu-abu, ini tetap membantu.
Masak saja lebih lama. Pantau suhunya. Manfaatnya tetap: Anda tidak akan membakar bagian luarnya untuk mencoba membunuh bakteri di dalamnya.
Namun perlu diingat. USDA menginginkan daging giling dimasak hingga suhu 160°F. Bakteri seperti E. coli tercampur ke dalam gilingan, tidak seperti steak yang hanya hidup di permukaan. Memasak langka adalah sebuah pertaruhan. saya mengambilnya. Saya suka burger saya yang berwarna merah muda.
Jarak tempuh Anda mungkin berbeda. Saya di sini untuk membuatnya lebih enak, bukan untuk berperan sebagai inspektur kesehatan.
Intinya
Burger beku bukanlah makanan yang malas. Itu adalah trik fisika.
Anda mendapatkan kontrol kerak yang lebih baik. Anda menghentikan cairan agar tidak keluar lebih awal. Anda menghilangkan gejolak.
Ini untuk malam kerja ketika Anda lupa mencairkan makan malam. Ini untuk orang yang menyiapkan makanan. Ini untuk orang yang menginginkan satu burger dan tidak ingin menunggu.
Simpan roti di dalam freezer. Kapan keinginan itu muncul?
Ambil satu. Masak itu.
