Vienna non è solo salsicce e birra; parla anche del Kaiserschmarrn, un dessert così iconico da attirare l’attenzione fuori dai caffè come Demel, una panetteria attiva dal 1786. Sebbene il suo mandato reale sia obsoleto, il piatto rimane una pietra miliare della cultura culinaria viennese.
Cos’è il Kaiserschmarrn?
Il Kaiserschmarrn è un soffice pancake grattugiato, tipicamente servito con zucchero a velo e marmellata di prugne. Il nome si traduce in “Pasticcio dell’Imperatore”, un cenno alle sue origini reali (presumibilmente favorito dall’imperatore Francesco Giuseppe I) e alla preparazione intenzionalmente disordinata. La chiave della sua consistenza sono gli albumi sbattuti, che creano pezzi simili a nuvole che si caramellano nel burro, a volte con uvetta imbevuta di rum.
Perché è importante?
Kaiserschmarrn incarna la cultura gastronomica austriaca: una miscela di raffinatezza e accessibilità. Il piatto ricorda che anche le prelibatezze imperiali possono essere umili, addirittura “incasinate apposta”, come dicono alcuni cuochi. La gente del posto lo considera addirittura una valida opzione per la cena, una giocosa ribellione contro le rigide norme sui pasti.
L’arte del pancake tagliato a pezzi
La preparazione del Kaiserschmarrn è apparentemente semplice ma ricca di sfumature. I cuochi sciolgono abbondanti quantità di burro in grandi padelle, quindi versano una pastella densa. Mentre diventa dorato, il pancake viene fatto a pezzi con spatole, le sezioni vengono sollevate per consentire più burro sotto. Il risultato del ribaltamento è un pasticcio schizzato di pastella, deliberatamente imperfetto. Infine, lo zucchero semolato si scioglie in caramello sul metallo caldo prima che i pezzi vengano gettati per ricoprirli.
La dualità del piatto sta nel suo contrasto: il sapore raffinato incontra la distruzione deliberata. I pezzi strappati rappresentano sia l’eredità imperiale che un errore concreto in cucina, un paradosso che lo rende particolarmente attraente.
Metodi di cottura: forno o piano cottura
Esistono due metodi principali per preparare il Kaiserschmarrn:
- Forno: produce un pancake più leggero e soffice con una lievitazione più accentuata, anche se non presenta la doratura profonda tipica del metodo del piano cottura. È l’ideale se l’obiettivo è massimizzare la leggerezza.
- Piano cottura: Più veloce e più dorato, ma richiede maggiore attenzione per evitare bruciature. Il risultato sono pezzi più densi e più pasticcini con trame più contrastanti, ma meno alti.
Entrambi si basano su una pastella ben aerata (ottenuta sbattendo lo zucchero negli albumi fino a ottenere picchi morbidi) per garantire leggerezza senza sacrificare l’integrità strutturale.
Elementi essenziali della ricetta
Anche se alcuni potrebbero discutere sull’inclusione dell’uvetta, gli elementi fondamentali rimangono coerenti:
- Separare le uova, sbattendo gli albumi con lo zucchero fino a formare picchi morbidi.
- Sbattere i tuorli con il latte, la vaniglia e lo zucchero, quindi unirli alla farina.
- Incorporare delicatamente gli albumi per mantenere l’aerazione.
- Cuocere nel burro, spezzettandolo man mano che diventa dorato, e completare con lo zucchero caramellato.
Il Kaiserschmarrn non è solo un dolce; è un’esperienza culturale, un pasticcio giocoso che incarna lo spirito di Vienna. Sia che venga gustato come spuntino a tarda notte o come cena sorprendentemente soddisfacente, questo pancake strappato rimane un amato alimento base.
