Wiedeń to nie tylko kiełbaski i piwo, to także kaiserschmarrn, deser tak kultowy, że ludzie ustawiają się w kolejkach do kawiarni takich jak Demel, piekarnia istniejąca od 1786 roku. Pomimo przestarzałego patentu cesarskiego, danie pozostaje kamieniem węgielnym wiedeńskiej kultury kulinarnej.
Co to jest Kaiserschmarrn?
Kaiserschmarrn to puszysty naleśnik zwykle podawany z cukrem pudrem i powidłami śliwkowymi. Nazwę można przetłumaczyć jako „Cesarski Bałagan”, nawiązując do jego cesarskiego pochodzenia (podobno ulubionego przez cesarza Franciszka Józefa I) i celowo niechlujnego przygotowania. Sekretem jego konsystencji są ubite białka, które tworzą chmurkowate kawałki karmelizujące się na maśle, czasem z rodzynkami nasączonymi rumem.
Dlaczego to jest ważne?
Kaiserschmarrn ucieleśnia austriacką kulturę kulinarną: połączenie wyrafinowania i dostępności. Danie przypomina, że nawet cesarskie przysmaki mogą być skromne, a nawet „specjalnie zepsute”, jak mówią niektórzy szefowie kuchni. Miejscowi uważają to nawet za całkowicie akceptowalną opcję obiadową, stanowiącą zabawny bunt przeciwko surowym normom żywieniowym.
Sztuka podartego naleśnika
Przygotowanie Kaiserschmarrn jest zwodniczo proste, ale delikatne. Cooks topi duże ilości masła na dużych patelniach, a następnie wlewa gęste ciasto. Podczas brązowienia naleśnik jest rozrywany szpatułką, podnosząc sekcje, aby olej znalazł się pod spodem. Odwracanie powoduje bałagan, który jest celowo niedoskonały. Na koniec granulowany cukier topi się w karmel na gorącym metalu, zanim kawałki zostaną obrócone w celu pokrycia.
Dwoistość dania polega na jego kontraście: wykwintny smak spotyka się z celowym zniszczeniem. Podarte kawałki reprezentują zarówno dziedzictwo cesarskie, jak i błąd w kuchni, co stanowi paradoks, który czyni ją wyjątkowo atrakcyjną.
Metody gotowania: piekarnik kontra kuchenka
Istnieją dwie główne metody przygotowania Kaiserschmarrn:
- Piekarnik: Ta metoda pozwala uzyskać lżejszy, bardziej przewiewny naleśnik z bardziej wyrazistym wzrostem, chociaż brakuje mu głębokiego brązu osiąganego na płycie kuchennej. Idealny, jeśli celem jest maksymalna lekkość.
- Płyta kuchenna: Szybsza i bardziej chrupiąca, ale wymaga większej uwagi, aby uniknąć przypalenia. Rezultatem są gęstsze, kremowe kawałki o kontrastowej fakturze, ale o mniejszej wysokości.
Obie metody opierają się na dobrze napowietrzonym cieście (osiąganym przez ubijanie cukru z białkami na puszystą masę), aby zapewnić lekkość bez utraty integralności strukturalnej.
Podstawowe przepisy
Chociaż niektórzy mogą debatować nad włączeniem rodzynek, podstawowe elementy pozostają takie same:
- Oddziel jajka, ubijaj białka z cukrem, aż utworzą się miękkie szczyty.
- Ubij żółtka z mlekiem, wanilią i cukrem, a następnie wymieszaj z mąką.
- Delikatnie dodaj białka, aby zachować napowietrzenie.
- Smażyć na maśle, podrzeć w miarę brązowienia i posypać karmelizowanym cukrem.
Kaiserschmarrn to nie tylko deser; to doświadczenie kulturalne, zabawny bałagan, który ucieleśnia ducha Wiednia. Niezależnie od tego, czy jest to wieczorna przekąska, czy niespodziewanie sycący obiad, ten podarty naleśnik pozostaje ulubioną ucztą.
