Większość ludzi dzieli się na dwa obozy: tych, którzy kochają parmezan i tych, którzy go nie lubią. Dla entuzjastów nie ma porównania pomiędzy świeżo startym, wysokiej jakości parmezanem i wstępnie startym parmezanem. Różnica polega nie tylko na smaku; chodzi o to, co faktycznie kupujesz.
Podział między parmezanem i Parmigiano Reggiano
Pierwszym krokiem do lepszego sera jest zrozumienie oznakowania. Parmigiano Reggiano jest zarejestrowaną nazwą pochodzenia (DOC) we Włoszech. Oznacza to, że musi być wyprodukowane z określonych składników (częściowo odtłuszczonego mleka krowiego), leżakowane przez co najmniej 12 miesięcy i wyprodukowane w jednym z pięciu określonych regionów: Parma, Bolonia, Reggio Emilia, Modena lub Mantua. Im dłużej dojrzewa (do 36 miesięcy), tym staje się bardziej złożony i aromatyczny.
Parmezan sprzedawany w Stanach Zjednoczonych nie podlega tym samym rygorystycznym regulacjom. Może być podobny do Parmigiano Reggiano, ale jakość jest bardzo zróżnicowana. Tutaj zaczyna się prawdziwy problem.
Wstrząs: Pulpa
Głównym powodem, dla którego należy unikać wstępnie startego parmezanu, jest mało znany składnik: celuloza. To nie jest suplement diety – to miazga drzewna. Celuloza jest dodawana, aby zapobiec sklejaniu się sera, ale może stanowić do 20% masy produktu.
Tu nie chodzi o bezpieczeństwo; celuloza spożywcza. Chodzi o przejrzystość i wartość. Płacisz za ser, ale dostajesz znaczną część nadzienia. Tanie zielone puszki często zawierają najgorsze przykłady, czasami nawet nie wymagające chłodzenia ze względu na niską zawartość wilgoci i wysoką zawartość celulozy.
Dlaczego to ma znaczenie poza smakiem
Przejście z wstępnie startego parmezanu nie jest tylko kwestią osobistych preferencji. Odzwierciedla to szerszy trend, w którym konsumenci domagają się przejrzystości w produkcji żywności. Problemem jest brak jasnego oznakowania zawartości celulozy. Po co ukrywać główny składnik?
Fakt, że tańsze produkty w tak dużym stopniu opierają się na wypełniaczach, stawia pod znakiem zapytania priorytety branży polegające na cięciu kosztów kosztem jakości. Podkreśla to również znaczenie wspierania producentów, którzy przestrzegają bardziej rygorystycznych norm, np. we włoskich regionach DOC.
Doskonała alternatywa: kawałek Parmigiano Reggiano
Inwestycja w kawałek prawdziwego Parmigiano Reggiano rozwiązuje te problemy. Zachowuje świeżość przez tygodnie, a nawet powoli pleśnieje, aby uratować większość kawałka. Sama skórka jest zdrowa; wrzucaj go do zup lub gulaszy, aby uzyskać dodatkowy smak.
Świeżo starty Parmigiano Reggiano smakuje lepiej, starcza na dłużej i nie zawiera zbędnych dodatków. Koszt jest wyższy na początku, ale wartość jest niezaprzeczalna.
Ostatecznie przedkładanie jakości nad wygodę oznacza świadomość tego, za co płacisz. Jeśli lubisz parmezan, unikaj wstępnie startych opcji i inwestuj w prawdziwy. Nie pożałujesz.
