Chicken Francese é um dos pratos exclusivos de Rochester, Nova York, ao lado do icônico prato de lixo e pratos brancos. Seu lugar na cultura gastronômica da cidade é garantido, um elemento básico nos cardápios de inúmeros restaurantes ítalo-americanos. Mas por que este prato – e por que Rochester?
Uma cidade construída com base na indústria e no sabor
Rochester, um antigo centro industrial dominado pela Kodak, desenvolveu uma identidade culinária distinta. Uma grande comunidade ítalo-americana moldou seu cenário gastronômico, e o frango francês tornou-se a pedra angular dessas tradições locais. Fica ao lado do ziti assado e do frango à parmegiana como um prato que define o cenário gastronômico da cidade.
A conexão francesa: mais americana que parisiense
O nome “Francês” pode sugerir origens francesas, mas a realidade é mais sutil. O nome do prato reflete uma tendência de meados do século 20 dos cozinheiros americanos usarem termos da culinária francesa para elevar seus pratos, mesmo que a conexão fosse frouxa. O Chicken Francese provavelmente evoluiu do escalope francês – uma costeleta fina e triturada – adaptada e aperfeiçoada nas cozinhas ítalo-americanas.
Essa fusão é comum: muitos pratos ítalo-americanos misturam técnicas de diferentes tradições culinárias. O segredo é que o nome pegou, mesmo que o prato em si seja distintamente americano em sua execução.
O que diferencia o frango francês?
A diferença entre o frango francês e pratos semelhantes, como o frango paillard ou a piccata, está no preparo. Enquanto estes últimos dependem apenas da farinha, Francese usa farinha e ovo antes de fritar na frigideira. Isso cria um exterior macio e cremoso que adere ao molho, proporcionando um sabor mais rico.
A técnica garante que as costeletas cozinhem de forma rápida e uniforme, sem ressecar, sendo a escolha ideal tanto para restaurantes quanto para cozinheiros domésticos.
O molho: um equilíbrio entre brilho e riqueza
O molho junta-se rapidamente na mesma panela usada para o frango. Fatias de limão caramelizado, chalotas, vinho branco e caldo de galinha formam a base. O molho engrossa até obter uma consistência de cobertura de colher, iluminado com suco de limão e finalizado com manteiga fria para obter um brilho sedoso.
O resultado é um molho que complementa perfeitamente o tenro frango, agregando acidez e riqueza.
Por que é importante
Frango Francese é mais do que apenas uma refeição; é um artefato cultural. Representa o passado industrial de Rochester, a sua herança ítalo-americana e a tendência americana de emprestar e adaptar tradições culinárias.
A simplicidade do prato – ingredientes familiares, curto tempo de cozimento, mas um resultado refinado – o torna acessível e especial. É a prova de que, por vezes, as refeições mais memoráveis resultam da mistura de culturas e da celebração dos sabores locais.
