Вена — это не только сосиски и пиво, но и кайзершмаррн — десерт, настолько культовый, что люди выстраиваются в очередь в такие кафе, как Demel, пекарня, работающая с 1786 года. Несмотря на устаревший императорский патент, блюдо остается краеугольным камнем венской кулинарной культуры.
Что такое кайзершмаррн?
Кайзершмаррн — это воздушный, рваный блин, который обычно подают с сахарной пудрой и сливовым джемом. Название переводится как «Императорский беспорядок», отсылка к его императорскому происхождению (предположительно любимый императором Францем Иосифом I) и намеренно небрежному приготовлению. Секрет его текстуры — взбитые яичные белки, которые создают похожие на облака кусочки, карамелизирующиеся на сливочном масле, иногда с изюмом, вымоченным в роме.
Почему это важно?
Кайзершмаррн воплощает австрийскую кулинарную культуру: сочетание изысканности и доступности. Блюдо напоминает, что даже императорские деликатесы могут быть скромными, даже «специально испорченными», как говорят некоторые повара. Местные жители даже считают его вполне приемлемым вариантом ужина, игривым бунтом против строгих норм питания.
Искусство рваного блина
Приготовление кайзершмаррна обманчиво простое, но тонкое. Повара растапливают щедрые порции масла в больших сковородах, затем вливают густое тесто. Пока оно подрумянивается, блин разрывают на части шпателями, поднимая секции, чтобы масло попало под них. Переворачивание приводит к беспорядку, намеренно несовершенному. Наконец, гранулированный сахар тает в карамель на горячем металле, прежде чем кусочки переворачиваются, чтобы покрыться им.
Двойственность блюда заключается в его контрасте: изысканный вкус сочетается с намеренным разрушением. Рваные кусочки представляют как императорское наследие, так и ошибку на кухне, парадокс, который делает его уникально привлекательным.
Методы приготовления: духовка против плиты
Существуют два основных метода приготовления кайзершмаррна:
- Духовка: Этот метод дает более легкий, воздушный блин с более эффектным подъемом, хотя ему не хватает глубокой поджаристости, которой достигают на плите. Идеально подходит, если цель — максимальная легкость.
- Плита: Быстрее и более поджаристый, но требует больше внимания, чтобы не подгорело. Результат — более плотные, заварные кусочки с контрастными текстурами, но меньшей высотой.
Оба метода полагаются на хорошо аэрированное тесто (достигается взбиванием сахара в яичные белки до мягких пиков), чтобы обеспечить легкость без ущерба для структурной целостности.
Основные рецепты
Хотя некоторые могут спорить о включении изюма, основные элементы остаются неизменными:
- Разделите яйца, взбивая белки с сахаром до мягких пиков.
- Взбейте желтки с молоком, ванилью и сахаром, затем смешайте с мукой.
- Аккуратно вмешайте яичные белки, чтобы сохранить аэрацию.
- Готовьте на сливочном масле, рвите по мере подрумянивания и закончите карамелизованным сахаром.
Кайзершмаррн — это не просто десерт; это культурный опыт, игривый беспорядок, который воплощает дух Вены. Будь то поздний ночной перекус или неожиданно сытный ужин, этот рваный блин остается любимым лакомством.
