Этот наваристый суп, родом из региона Фриули–Венеция-Джулия в Италии, – это не просто суп, а скорее густая похлёбка, категория деревенской домашней еды, доведённая до совершенства северно-итальянской кухней. Достаточно густой, чтобы в нём стояла ложка, но при этом не слишком тяжёлый, он воплощает в себе суть медленно томлёных бобов и злаков. Рецепт отдаёт предпочтение терпению и технике, бережно относясь к простым ингредиентам, чтобы добиться глубоко удовлетворяющего результата.
Корни Фриульского Уюта
Фриули, горный регион северо-восточной Италии, давно полагался на ячмень (orzo по-итальянски, отличающийся от макаронных изделий) как на основной продукт питания из-за его прохладного климата. Традиционно считавшийся крестьянской едой, этот суп из фасоли и ячменя превратился в региональный деликатес. Блюдо существует под двумя распространёнными названиями: zuppa di orzo e fagioli и minestra di orzo e fagioli, где zuppa обозначает более густую, деревенскую версию, а minestra предполагает немного более жидкую консистенцию. Однако региональные и домашние вариации означают, что названия часто взаимозаменяемы.
Основной принцип прост : создать согревающую, сытную тарелку из скромных ингредиентов. Настоящее отличие заключается в технике: хорошо приготовленный суп на удивление восхитителен, а плохо приготовленный может быть пресным и безвкусным.
Важность Сухой Фасоли Борлотти
Этот рецепт строится вокруг сухой фасоли борлотти (также известной как фасоль каннеллини). Их тонкая кожица и тонкая сладость позволяют им распадаться лишь настолько, чтобы загустить суп, не становясь при этом зернистым. В отличие от консервированной фасоли, которая слишком быстро разваливается в долго томящихся супах, сухая фасоль даёт контроль над текстурой и временем приготовления.
Крайне важно начинать с высококачественной, недавно собранной фасоли. Старая или неправильно хранившаяся фасоль может отказаться размягчаться, разрушая баланс супа. Цель – кремовая, мягкая фасоль, кожица которой остаётся неповреждённой достаточно долго, чтобы загустить бульон.
Замачивание для Оптимальной Текстуры
Чтобы обеспечить равномерное приготовление, фасоль следует замачивать не только с солью, но и с небольшим количеством пищевой соды. Это изменяет pH воды для замачивания, разрушая пектин – структурный углевод, который делает фасоль жёсткой. Пищевая сода способствует лучшему увлажнению и равномерному приготовлению, что приводит к кремовой начинке и нежной кожице.
Внимание : используйте пищевую соду экономно и тщательно промойте фасоль после замачивания, чтобы избежать мыльного или горького вкуса. Результат – значительно улучшенная текстура.
Выбор Правильного Ячменя
Жемчужный ячмень, с удалёнными внешними отрубями, – единственное зерно, которое будет правильно работать в этом рецепте. Его обработка позволяет ему готовиться равномерно и постепенно выделять крахмал, загущая суп, не становясь при этом клейким. Цельнозерновой, быстро варящийся или предварительно запаренный ячмень не будет вести себя так же.
Замена другими зернами – полбой, пшеницей, рисом – нарушит соотношение жидкости и время приготовления, в результате чего суп получится водянистым или слишком густым. Ячмень добавляет характерную ореховость и сладость, которые дополняют оливковое масло, лавровый лист и фасоль.
Подача и Наслаждение
Традиционно этот суп подают очень густым, почти как кашу. При необходимости разбавьте горячей водой, если он станет слишком плотным. Завершите свежей петрушкой, струйкой оливкового масла и брызгами красного винного уксуса перед подачей. Этот суп лучше всего есть горячим, и он прекрасно разогревается на следующий день.
Это простая еда, да, но она согреет вас, насытит и утешит в самые холодные дни зимы.
