Ячмень повсюду. Вы просто видите его не так часто, как пшеницу или рис.
Эта злаковая трава (Hordeum vulgare ) является четвертой по объему выращивания культурой в мире. Она уступает лишь пшенице, рису и кукурузе. Это означает, что ячмень — мировой гигант.
Большая часть урожая идет на корм животным. Коровы едят ячмень. Также он является основой пивной индустрии. Солод делает возможным производство пива.
Но у этой скромной культуры есть и другая сторона.
Ячмень — незаменимый помощник на кухне. Он сохраняет форму в супах. Добавляет жевательную текстуру рагу. Из него можно печь хлеб. Производители здорового питания ценят его за высокое содержание клетчатки и питательных веществ.
Почему он настолько универсален? Он растет там, где другие злаки не выживают. Холод? Ячменю все равно. Бедная почва? Он все равно растет. Засуха? Он переносит ее лучше, чем пшеница.
Именно эта выносливость позволила ему пережить тысячелетия. И именно поэтому он возвращается на ваш стол.
Больше, чем просто пиво
Давайте будем честны. Для многих людей ячмень = пиво.
Это правда. Ячменный солод — это душа алкогольных напитков. Без него не было бы ни лагера, ни стаута, ни эля.
Но само зерно — это цельный продукт.
Цельнозерновой ячмень содержит отруби, зародыш и эндосперм. Он богат клетчаткой, в частности бета-глюканом. Именно это вещество помогает снижать уровень холестерина.
Это не просто наполнитель. Это функциональный продукт питания.
Как ячмень сравнивается с другими злаками
Итак, какой злак лучше?
Рис мягче. Киноа дороже. Пшеница чаще используется в выпечке.
Ячмень занимает золотую середину. Он дешевле киноа. Питательнее белого риса. Более универсален, чем овес, в некоторых приложениях.
У него ореховый вкус. Жевательная текстура. Он не превращается в кашу.
Это делает его идеальным для:
— Альтернатив ризотто (да, ячменное ризотто — это реальность)
— Сытных салатов
— Загущения супов без сливок
— Гарниров, которые не похожи на картон
Где его найти
Ячмень можно купить в большинстве продуктовых магазинов. Обратите внимание на два вида:
- Перловка (жемчужный ячмень) : Оболочка удалена. Отруби отполированы. Готовится быстрее. Более мягкая текстура.
- Цельнозерновой ячмень : Отруби сохранены. Требует больше времени для приготовления. Больше клетчатки. Более выраженный ореховый вкус.
Оба варианта подходят. Выбор зависит от вашего времени и предпочтений по текстуре.
На международных рынках вы также можете найти ячмень с удаленной только оболочкой (hulled barley). По степени обработки он находится между жемчужным и цельнозерновым.
Итог
Ячмень устойчив. Он полезен. Он доступен по цене.
Он кормит мир. Он кормит скот. Он сбраживается в пиво.
Но он также незаметно улучшает ваш продуктовый запас.
В следующий раз, когда будете в отделе круп, посмотрите за пшеницу. Четвертая по величине культура может быть именно тем, что нужно вашим блюдам.
Два лица ячменя и его древние корни
Ячмень — это однолетнее травянистое растение с прямыми стеблями и редкими очередными листьями. Если внимательно рассмотреть колос, можно увидеть два различных типа. Шестирядный ячмень имеет выемки на противоположных сторонах колоса. Каждая выемка содержит три колоска. В каждом колоске находится небольшой цветок, который превращается в зерно. Двурядный ячмень устроен иначе. Зерна образуются только из центральных цветков. Боковые цветки обычно бесплодны.
Это структурное различие имеет значение для того, как вы используете зерно.
Шестирядный ячмень содержит больше белка. Двурядный ячмень содержит больше сахара.
Шестирядный ячмень содержит больше белка. Он лучше подходит для корма животным. Двурядный ячмень содержит больше сахара. Пивовары используют его для производства солода.
Ячмень был одним из первых зерновых, возделываемых в Плодородном полумесяце. Он был одомашнен около 8000 года до н. э. Он эволюционировал из дикого Hordeum spontaneum. Археологи нашли свидетельства возделывания в Египте к 5000 году до н. э. В Месопотамии он появился к 2350 году до н. э. Северо-Западная Европа последовала за ним к 3000 году до н. э. Китай принял его к 1500 году до н. э.
Евреи, греки и римляне полагались на него как на основное хлебное растение. Большая часть Европы ела его вплоть до 16-го века. Генетические исследования предполагают, что Тибет был еще одним независимым центром одомашнивания.
почему ячмень процветает там, где другие злаки терпят неудачу
это абсолютный выживальщик среди зерновых культур. его можно встретить в умеренных зонах, субарктических пустошах и даже в полупустынных районах Северной Африки. секрет? непревзойденная способность к адаптации. в то время как большинству зерновых требуется долгий, неспешный вегетационный период не менее девяноста дней, ячмень не ждет. он созревает быстрее любого другого злака. эта скорость спасает жизнь в суровых местах, таких как склоны Гималаев. да, урожайность там меньше. но он растет. он выживает. в более прохладных и влажных регионах Западной Европы и Северной Америки особенно хорошо себя чувствуют сорта весеннего посева.
пищевая ценность и ограничения в выпечке
давайте поговорим о том, что на самом деле содержится в зерновке. у ячменя характерный ореховый вкус. он насыщен углеводами. содержится умеренное количество белка, кальция и фосфора, а также небольшие дозы витаминов группы B. но вот загвоздка для пекарей. ячмень содержит очень мало глютена. этот эластичный белок заставляет хлеб подниматься и сохранять пористую структуру. без него? вы не сможете испечь стандартную буханку хлеба.
так что же делать с ячменной мукой? вы делаете пресный лепешки. это основной продукт питания в некоторых частях Азии и Северной Африки. вы также варите из него кашу. это практично. это сытно. для этого не требуются сложные разрыхлители или длительное время брожения.
перловка и роль в животноводстве
во многих частях мира вы столкнетесь с перловой крупой. это самая популярная форма по уважительной причине. процесс полировки удаляет внешнюю оболочку и часть слоя отрубей. вы получаете цельные зерна, которые готовятся быстро. они идеально подходят для придания густоты супам.
но польза не ограничивается человеческим потреблением. оставшаяся солома мягкая. она не очень подходит для строительства, но отлична для подстилки. скот обожает ее. она обеспечивает грубым кормом. она сохраняет комфорт и кормит животных, когда другие запасы корма могут быть в дефиците.
как ячмень поддерживает региональные продовольственные системы
почему это важно для вашего местного продуктового магазина или международной торговли? потому что ячмень заполняет пробелы, которые не могут заполнить пшеница или рис. когда сезона слишком коротко для кукурузы. когда жара слишком сухая для риса. ячмень приходит на помощь. это не просто культура. это страховочная сеть. для фермеров в сложных климатических условиях. для семей, полагающихся на основные злаки. он обеспечивает надежный источник калорий и питательных веществ. даже если урожайность невелика. даже если процесс требует немного больше усилий для удаления оболочки.
гибкость ячменя означает, что его можно выращивать почти везде, где есть окно солнечного света. он не требует совершенства. он требует терпения. и в ответ он дает универсальное зерно, которое кормит и людей, и животных.
