Більшість людей діляться на два табори: ті, хто любить пармезан, і ті, хто ні. Для ентузіастів немає порівняння між свіжотертим високоякісним пармезаном і попередньо тертим пармезаном. Різниця не тільки в смаку; це про те, що ви насправді купуєте.
Поділ між Пармезаном і Парміджано Реджано
Першим кроком до кращого сиру є розуміння маркування. Parmigiano Reggiano є зареєстрованим зазначенням походження (DOC) в Італії. Це означає, що воно має бути виготовлене з певних інгредієнтів (частково знежиреного коров’ячого молока), витримане не менше 12 місяців і вироблене в одному з п’яти конкретних регіонів: Парма, Болонья, Реджо-Емілія, Модена або Мантуя. Чим довше він витримується (до 36 місяців), тим складнішим і ароматнішим стає.
Пармезан, що продається в Сполучених Штатах, не підпадає під такі ж суворі правила. Він може бути схожий на Парміджано Реджано, але якість сильно відрізняється. Тут починається справжня проблема.
Шок: пульпа
Основною причиною, чому варто уникати тертого пармезану, є маловідомий інгредієнт: целюлоза. Це не харчова добавка – це деревна маса. Целюлоза додається для запобігання злипання сиру, але може становити до 20% від маси продукту.
Справа не в безпеці; целюлоза харчова. Йдеться про прозорість і цінність. Ви платите за сир, але отримуєте значну частину наповнювача. Дешеві зелені банки часто містять найгірші зразки, іноді навіть не потребують охолодження через низький вміст вологи та високий вміст целюлози.
Чому це має значення поза смаком
Перехід від попередньо натертого пармезану – це не лише питання особистих уподобань. Це відображає ширшу тенденцію споживачів, які вимагають прозорості у виробництві продуктів харчування. Відсутність чіткого маркування вмісту целюлози викликає занепокоєння. Навіщо приховувати головний інгредієнт?
Той факт, що більш дешеві продукти так сильно залежать від наповнювачів, ставить під сумнів пріоритети галузі щодо скорочення витрат за рахунок якості. Це також підкреслює важливість підтримки виробників, які дотримуються суворіших стандартів, наприклад, у регіонах DOC Італії.
Чудова альтернатива: шматочок Парміджано Реджано
Інвестування в шматок справжнього Парміджано Реджано вирішує ці проблеми. Він залишається свіжим тижнями і навіть повільно пліснявіє, щоб врятувати більшу частину шматка. Сама скоринка здорова; додайте його в супи або рагу для додаткового смаку.
Свіжотерте Парміджано Реджано смачніше, довше зберігається та не містить зайвих добавок. Спочатку вартість вища, але цінність незаперечна.
Зрештою, вибір якості над зручністю означає знати, за що ви платите. Якщо ви любите пармезан, уникайте попередньо натертих варіантів і інвестуйте в справжній. Ви не пошкодуєте.
