Lněná látka je úhledně složená na desce stolu. Jde o malý zvyk tradovaný lidmi, kteří neznali nutnost balit chleba do igelitu. O tři dny později tam chleba stále je. Kůra je tvrdá. The crumb is very soft.
Měnič hry není aplikace. Nejedná se o kuchyňský spotřebič za 60 USD. Jde o rostlinné vlákno, které se ve Francii pěstuje po staletí.
Plast vytváří dokonalou bouři, aby chléb ztuhl. What about flax? Funguje jako regulátor vlhkosti tam, kde plast zcela selhává. Typ mouky, který používáte, je důležitější, než si myslíte.
Jak plast vlastně ovlivňuje chléb
Zabalením chleba do plastového sáčku se rozmočí. Ztrácí chuť. Mold may also appear. Mechanismus tohoto procesu je přesný. Plast zabraňuje jakémukoli odpařování nasycením kůrky vodou. Nejprve se kůrka stává měkčí. Toho si všimnete hned druhý den ráno.
Pak začíná něco hlubšího.
Zatuhnutí není způsobeno dehydratací. Dochází k němu v důsledku krystalizace škrobu v měkkých částech těsta. Tento proces se nazývá retrogradace škrobu. Proces pečení v podstatě želatinuje škrob v mouce. Částice bobtnají a absorbují vodu, tvoří gel a změkčují drobenku. Když chléb vychladne, proces se obrátí. Stárnutí způsobuje rekrystalizaci molekul amylózy a amylopektinu. To vede ke ztrátě elasticity drobečku. Chléb se stává tvrdým na dotek.
Ještě horší je, co se stane s vlhkostí uvnitř plastu. Retrogradace vyžaduje vodu k pohybu molekul škrobu. Plastové sáčky vytvářejí ideální podmínky pro rychlé ztuhnutí chleba. Část vlhkosti se zadrží v kůře, což způsobí, že změkne a ztratí svou křupavost. Strouhanka přitom zmatní, ztrácí pružnost a snadno se drolí. Výsledek? Bageta je zvenku měkká a uvnitř tvrdá. Chuť zmizí hned druhý den.
Je tu ještě jeden detail, který většina lidí přehlíží. Jak rychlost zatuhnutí škrobu klesá, zrychluje se. Obvyklou reakcí je umístit chléb do chladničky, aby si zachoval svou „čerstvost“. To však ve skutečnosti urychluje proces zatuhnutí. Teploty mezi 0 a 4 °C urychlují tuhnutí škrobu a činí chléb gumovým. Lednička je asi nejhorší místo pro skladování chleba.
Prádlo jako regulátor vlhkosti
Vlákna hrají důležitou roli při regulaci vlhkosti. Absorbují přebytečnou vlhkost z těsta a zabraňují lepení těsta. Zároveň tvoří ochrannou bariéru, která zpomaluje odpařování vlhkosti z drobenky. Chléb dýchá přesně tolik, kolik je potřeba. Této rovnováhy nelze pomocí plastu konstrukčně dosáhnout.
Tkaniny z přírodních vláken jsou porézní a umožňují únik přebytečné vlhkosti, vlhkosti, která by jinak kůrku změkčila. Jsou však dostatečně hutné, aby zpomalily celkové odpařování a zabránily vysychání drobky. Pro tento účel je vhodné především prádlo. Jedná se o přírodní materiál s vynikající rovnováhou krytí a prodyšnosti. Není náhodou, že pekárny doporučují používat k uchovávání chleba lněné plátno. Doporučuje také slavný dům Poilane.
Samotná pekárna také používá hodně lnu. Můžete vidět lněnou látku použitou k vytvoření bagety. Bannetony (kypřicí pánve) jsou často vystlány lnem. Pekárny nečekají, až se k němu vrátí trend zero-waste. Na tvarování těsta před pečením se používal len. V dávných dobách lidé skladovali chléb tak, že ho balili do plátna. Tato tradice byla přerušena teprve nedávno. Jeho mizení souvisí s oblibou potravinářských plastů v 70. a 80. letech 20. století. A ne s nějakým vědeckým konsensem proti lnu.
Doba použitelnosti se velmi liší. Bagety ponechané na vzduchu se stanou nepoživatelné do 24 hodin. Chléb v igelitovém sáčku se rozmočí do půl dne. Lněná metoda uchová velké selské nebo žitné chleby čerstvé po dobu 3-5 dnů. Bagety vydrží dobré přibližně 48 hodin.
Výběr chleba je velmi důležitý
Důležité jsou kontejnery. Důležitý je ale i obsah. Kváskový chléb vydrží čerstvý déle než týden, aniž by zvadl nebo plesnivěl. Mnoho kvasnicových chlebů se stane nepoživatelnými již po jednom dni. Důvod je biochemický. Mikroorganismy ve startéru absorbují vodu, takže je méně dostupná pro retrogradaci. Tento jev je také značně omezen kyselými zbytky vznikajícími při pěstování kvásku.
Roli hraje i mouka. Bílé pečivo nevydrží tak dlouho jako celozrnné nebo celozrnné pečivo. Použití méně zpracované mouky může prodloužit trvanlivost chleba. Klasická bageta z mouky T55 s průmyslovým kváskem se dobře peče a ve vitríně je dozlatova, ale hromadí nejrůznější nedokonalosti. Komerční bagety se často pečou s nedopečeným těstem a vysokým obsahem vlhkosti. To vysvětluje, proč tak rychle zatuchnou.
Důležitý je také tvar chleba. Čím kulatější a větší chléb, tím jemnější střídka zůstane. Kváskový chléb zabalený do plátna a položený na pracovní desce mimo slunce je dokonalá kombinace. Pokud kůrka začne mírně vysychat, chléb znovu zahřejte, aby se uvnitř rozprostřela vlhkost a škrob. Tím se vrátí pocit svěžesti.
Proč chleba stárne (a jak tomu zabránit)
Tohle není nostalgie po starých dobrých časech. Jde o odpad.
Více než 60 % Francouzů přiznává, že chleba každý rok vyhodí. 41 % lidí každý měsíc vyhodí více než polovinu svých baget. Proč? 68 % odpovědělo, že se stává suchým. Začíná to být zatuchlé. Nepříjemný.
Chléb je v současnosti nejplýtvavější potravinou. O první místo se dělí s ovocem a je před zeleninou.
Vyhození chleba stojí mnohem víc než pouhé vyhazování odpadků. Jedna bageta odpovídá 150 litrům vody. Hlavně pro pěstování pšenice. Hlavním důvodem není zlý úmysl. To je nevědomost. Lidé nevědí, jak udržet chléb déle čerstvý.
Přechod na plátěné sáčky na chléb věci mění.
Nejde o romantický návrat do jednodušší doby. Je to chytrá volba. Pravděpodobně nejefektivnější z hlediska nákladů. Len se sklízí z místních vláken. Francie produkuje více než 70 % světového lnu. Tato plodina nevyžaduje zavlažování. Minimální náklady. Návrh nulového odpadu.
Lněné sáčky lze používat několik let. Plastové sáčky vydrží několik hodin.
Cíl je jednoduchý. Zabraňte vysychání před začátkem. Uložte kůru. Šetřete vodou. Použijte to, co máte.
Rozdíl je v materiálu. Doslova.
