Kain linen terlipat rapi di atas meja. Ini adalah tindakan kecil yang dilakukan oleh orang-orang yang belum mengetahui perlunya membungkus roti dengan plastik. Tiga hari kemudian roti itu masih ada di sana. Keraknya keras. Remahnya sangat lembut.
Hal yang mengubah segalanya bukanlah sebuah aplikasi. Ini bukan peralatan dapur seharga $60. Ini adalah serat nabati yang telah dibudidayakan di Perancis selama berabad-abad.
Plastik menciptakan badai yang sempurna untuk roti basi. Tapi linen? Ini bertindak sebagai pengatur kelembaban di mana plastik gagal sepenuhnya. Jenis tepung yang Anda gunakan lebih penting dari yang Anda kira.
Bagaimana pengaruh plastik terhadap roti
Membungkus roti dalam kantong plastik menjadi lembap. Itu kehilangan rasa. Jamur juga bisa tumbuh. Mekanismenya tepat. Plastik mencegah semua penguapan dan menjenuhkan kerak dengan air. Pertama, keraknya menjadi lebih lembut. Anda akan menyadarinya keesokan paginya.
Kemudian sesuatu yang lebih dalam mulai terjadi.
Stalinng tidak disebabkan oleh dehidrasi. Hal ini disebabkan adanya kristalisasi pati pada bagian lunak adonan. Proses ini disebut retrogradasi pati. Pada dasarnya, selama proses pemanggangan, pati dalam tepung menjadi gel. Partikelnya membengkak dan menyerap air, membentuk gel dan melunakkan remah. Saat roti sudah dingin, prosesnya sebaliknya. Penuaan menyebabkan molekul amilosa dan amilopektin mengkristal kembali. Hal ini menyebabkan hilangnya elastisitas pada remah. Roti menjadi lebih sulit untuk disentuh.
Yang lebih buruk lagi adalah kelembapan di dalam plastik. Retrogradasi membutuhkan air untuk menggerakkan molekul pati. Kantong plastik menciptakan kondisi ideal agar roti cepat mengeras. Sebagian kelembapan terperangkap di kerak, menyebabkannya melunak dan kehilangan kerenyahannya. Pada saat yang sama, remah menjadi kusam, kehilangan elastisitasnya dan mudah hancur. hasil? Baguettenya lembut di luar dan keras di dalam. Rasa itu hilang keesokan harinya.
Ada detail lain yang diabaikan kebanyakan orang. Saat suhu turun, laju penuaan pati semakin cepat. Merupakan reaksi umum untuk memasukkan roti ke dalam lemari es agar tetap “segar”. Namun, justru mempercepat proses penyembuhan. Suhu antara 0 dan 4 °C mempercepat pengerasan pati dan membuat roti menjadi kenyal. Kulkas mungkin adalah tempat terburuk untuk menyimpan roti.
Linen sebagai pengatur kelembapan
Serat memainkan peran penting dalam pengaturan kelembapan. Menyerap kelembapan berlebih dari adonan dan mencegah adonan lengket. Pada saat yang sama, ia membentuk penghalang pelindung yang memperlambat penguapan uap air dari remah-remah. Rotinya bernafas secukupnya. Ini adalah keseimbangan yang tidak dapat dicapai secara struktural dengan plastik.
Kain serat alami berpori, memungkinkan kelembapan berlebih keluar, kelembapan yang seharusnya membuat kerak menjadi lembut. Namun, bahan ini cukup padat untuk memperlambat penguapan secara umum dan mencegah remah mengering. Linen sangat cocok untuk ini. Bahan alami dengan keseimbangan cakupan dan sirkulasi udara yang sangat baik. Bukan suatu kebetulan jika toko roti merekomendasikan penggunaan kain linen untuk menyimpan roti. Hal ini juga direkomendasikan oleh Maison Poilane yang terkenal.
Toko rotinya sendiri juga banyak menggunakan linen. Anda dapat melihat kain linen yang digunakan untuk membentuk baguette. Banneton sering kali dilapisi dengan linen. Toko roti tidak menunggu kembalinya tren “zero waste”. Digunakan untuk membentuk adonan sebelum dipanggang. Pada zaman dahulu, orang menyimpan roti dengan cara membungkusnya dengan kain linen. Kebiasaan ini baru saja dilanggar. Asal usulnya dimulai dari popularitas plastik food grade pada tahun 1970an dan 1980an. Tidak ada konsensus ilmiah yang menentangnya.
Umur simpan sangat bervariasi. Baguette yang tertinggal di udara tidak dapat dimakan dalam waktu 24 jam. Roti dalam kantong plastik menjadi basah dalam waktu setengah hari. Metode linen menjaga roti rustic atau gandum hitam berukuran besar tetap segar selama 3-5 hari. Baguette tetap enak selama sekitar 48 jam.
Pilihan roti Anda sangat penting
Wadah itu penting. Tapi isinya juga penting. Roti penghuni pertama tetap segar selama lebih dari seminggu tanpa menjadi basi atau berjamur. Banyak roti yang dibuat dengan ragi menjadi tidak bisa dimakan setelah seharian. Alasannya adalah biokimia. Mikroorganisme dalam penghuni pertama menyerap air, sehingga kurang tersedia untuk retrogradasi. Fenomena ini juga sangat dibatasi oleh residu asam yang dihasilkan dari budidaya penghuni pertama.
Tepung juga mempunyai peran tersendiri. Roti putih tidak tahan lama seperti roti setengah atau roti gandum utuh. Menggunakan lebih sedikit tepung olahan dapat memperpanjang umur simpan roti. Baguette klasik yang dibuat dengan tepung T55 dan ragi industri dipanggang dengan baik dan berwarna coklat keemasan di etalase, tetapi memiliki banyak kekurangan. Baguette komersial sering kali dibuat dari adonan yang kurang matang dan memiliki kadar air yang tinggi. Ini menjelaskan mengapa ia mengeras begitu cepat.
Bentuk roti juga penting. Semakin bulat dan besar roti, semakin lembut remahnya. Roti penghuni pertama yang dibungkus dengan linen dan diletakkan di meja yang terlindung dari sinar matahari adalah perpaduan yang dibuat di surga. jika kulit roti mulai sedikit mengering, panaskan kembali roti untuk mendistribusikan kembali kelembapan dan pati di dalamnya. Ini mengembalikan rasa kesegaran.
Mengapa roti menjadi basi (dan cara mencegahnya)
Ini bukan nostalgia masa lalu yang indah. Ini tentang sampah.
Lebih dari 60% orang Perancis mengaku membuang roti setiap tahunnya. 41% orang membuang lebih dari separuh baguette mereka setiap bulan. Mengapa? 68% mengatakan itu akan kering. Basi. Tidak menyenangkan.
Roti saat ini menjadi makanan yang paling banyak terbuang. Itu mengikat dengan buah-buahan dan mengalahkan sayuran.
Membuang roti jauh lebih mahal dibandingkan membuang sampah. Satu baguette setara dengan 150 liter air. Terutama pertanian gandum. Pelaku utamanya bukanlah kedengkian. Ini adalah ketidaktahuan. Orang tidak tahu bagaimana cara menjaga roti tetap segar lebih lama.
Perubahan pada kantong roti linen mengubah perhitungan.
Ini bukanlah kemunduran romantis ke masa yang lebih sederhana. Ini adalah pilihan yang masuk akal. Mungkin yang paling hemat biaya. Rami dipanen dari serat lokal. Lebih dari 70% linen dunia diproduksi di Perancis. Tanaman ini tidak memerlukan irigasi. Minimal masukan. Nol limbah berdasarkan desain.
Tas linen bisa digunakan selama beberapa tahun. Kantong plastik bertahan selama beberapa jam.
Tujuannya sederhana. Mencegah kekeringan sebelum dimulai. Simpan keraknya. Hemat air. Gunakan apa yang Anda punya.
Yang membedakan adalah bahannya. secara harfiah.
