Tohle je úterní ranní trh. Od prodejce koupíte svazek bazalky pevně zabalený v igelitu. Rozbalí ho, stonky položí do sklenice s vodou na pult a hned vyjme zelí z lednice. Říká, že ji zima zabije.
Po 2 týdnech je bazalka stále zelená. Zůstává flexibilní. A ještě voní zahradou.
Není to magie. Toto je rutina, kterou profesionální kuchaři dělají každý den, ale většina domácích kuchařů ignoruje. Naučili nás dávat všechny potraviny podléhající zkáze do zásuvky na zeleninu. Některé rostliny však nechtějí být skladovány; chtějí žít.
Lednička je největším nepřítelem bazalky
Bazalka (Ocimum basilicum ) nevznikla v chladných oblastech Evropy. Pochází z tropické Asie a Afriky. Je přizpůsobena tak, aby odolávala teplu a vlhkosti. To znamená, že pokud ho vložíte do lednice nastavené na 4 °C (39 °F), nejenže ho zchlaďte. Šokujete ho.
Představte si, že vezmete člověka zvyklého na letní slunce a pošlete ho do sibiřské zimy. Jeho tělo přestane normálně fungovat.
To zčernání, které vidíš? Není to shnilé. Jedná se o oxidaci způsobenou enzymy. Chlad poškozuje rostlinné buňky. Jakmile jsou enzymy rozloženy, přijdou do kontaktu s kyslíkem a reagují s fenolickými sloučeninami. Jedná se o stejnou reakci, která způsobí, že nakrájené jablko zhnědne. Chladnička tento proces urychluje.
Při teplotách pod 12–15°C jsou důležité funkce bazalky potlačeny. Růst se zastaví. Buňky trpí. Do 48 hodin listy zhnědnou, změknou a ztratí vůni.
Koupili jste ho na bruschettu nebo rizoto. Pokud ho po pár dnech vyhodíte do koše, chemicky se zničí, i když teoreticky je stále poživatelný. Je to plýtvání penězi a energií.
Metoda sklenice vody: jednoduchá, ale zásadní
Zacházejte s bazalkou jako s řezanou květinou. To je hlavní strategie.
Stonky vložte do sklenice s vodou pokojové teploty. Lehce zakryjte perforovaným plastovým sáčkem, abyste vytvořili mini skleníkový efekt. To je vše. Žádné vakuové balení. Žádná koupel v olivovém oleji. Stačí sklenice vody a voda z kohoutku.
Přesnost je zde klíčová.
- Odstraňte spodní listy, které budou ve vodě.
- Stonky seřízněte šikmo pod studenou vodou.
- Vložte do vody o pokojové teplotě.
Řezání pod vodou zabraňuje vnikání vzduchových bublin, které brání stonku absorbovat vodu. Diagonální řez maximalizuje plochu. To simuluje rostliny v půdě.
Umístěte sklenici na pracovní desku. Vyhněte se přímému slunečnímu záření a skladujte na světlém místě. Vyměňte vodu každé 2-3 dny. V případě potřeby stonky znovu seřízněte.
Při pokojové teplotě (13–20°C) si bazalka zachovává své silice a zářivou barvu. Tato metoda udržuje zeleninu čerstvou po dobu 1-2 týdnů. Porovnejte to s 2 dny v lednici. Prodloužíte dobu trvanlivosti pětkrát nebo sedmkrát. Jednotná cena? Pohár.
Může růst
To je ta část, která se cítí neuvěřitelně dobře.
Bazalka nezůstane čerstvá jen ve vodě. Může růst.
Nové kořeny se obvykle objeví během několika dnů. Hrozen zakoupený na ozdobu se promění v mini řízky. Tyto kořeny lze přesadit do půdy. Jeden malý nákup se může proměnit v pět nebo šest výkonných rostlin. Toto je domácí zahrada, která začíná na trhu. Poměr ceny a hodnoty je téměř absurdní.
Profesionální technici s plastovou taškou
Dodavatelé na trhu a profesionálové v oblasti restaurací jdou ještě o krok dále.
Plastový sáček položí volně přes sklo. Nejdůležitější je nechat dno otevřené. To umožňuje cirkulaci vzduchu a zachycování vlhkosti kolem listů.
To vytváří malé mikroklima. Dokáže stabilizovat vlhkost a chránit rostliny před přímými tepelnými šoky. Omezuje enzymatickou oxidaci. Jedná se o malý umělý skleníkový efekt.
Nebalte jej pevně. Vyžadován zůstatek. Chránit, neizolovat. Voda může udržet stonky zdravé a sáčky mohou chránit listy.
To pomáhá zachovat aroma. Když jsou rostliny ve stresu, první věc, kterou udělají, je ztráta chuti. Vůně si ceníme nade vše.
Neplýtvejte bazalkou
Bazalka zůstane čerstvá asi týden, pokud ji budete uchovávat ve sklenici s vodou. Ale co když jste toho nakoupili hodně na trhu nebo se vaše úroda úplně ztratí? Zdá se zbytečné to vyhodit. Toto je skutečné „zelené zlato“. Co dělat s přebytkem?
Nejlepší způsob je zmrazení. Neházejte jen listy do pytle a doufejte v to nejlepší. Jinak se promění v kaši. Místo toho použijte trik s kostkami ledu. Listy nasekejte nahrubo. Vložte do formiček na led. Zalijte olivovým olejem. Důkladně zmrazte. Vyjměte kostky. Skladujte ve vzduchotěsném sáčku. Nyní máte dokonalé předem odměřené porce pro polévky, omáčky a dušená jídla. Jedna kostka po druhé. Už žádné dohady.
Existuje také metoda sušení, ale buďme upřímní: v tom je rozdíl. Sušená bazalka ztrácí svou jasnou pepřovou chuť. Chuť se mění. Zdřevnatí. Téměř mátová. Je to skvělé pro rajčatovou omáčku, která se vaří několik hodin. Zahřívání dodává hloubku. Nehodí se však do čerstvého salátu Caprese nebo jemného carpaccia z rajčat. V takových případech nelze čerstvou bazalku ničím nahradit. Pokud chcete mít zelenou živost, udržujte ji vlhkou. Uchovávejte v chladu. Udržujte to čerstvé.
Další chybou, kterou lidé často dělají, je příliš brzké řezání.
Řezání bazalky nožem poškozuje listy. Ničí buňky. Tím se uvolňují enzymy. Tyto enzymy způsobují oxidaci. Listy zčernají. Chuť mizí. I když jste ji včera nasekali a dali do vody, nasekaná bazalka vás zklame. Vůně po několika minutách zmizí. Voní byt. Voní jako zbytky jídla, ne po létě.
Pokud musíte řezat, použijte nože z nerezové oceli. Případně můžete listy natrhat ručně. Udělejte to těsně před podáváním. Přímo na talíř. Zní to jednoduše. Je to opravdu jednoduché. Tento malý rozdíl ale určuje, zda bude váš pokrm připomínat teplý srpnový večer nebo včerejší večeři.
Zdroj: le-caucase.com |gaetanbrillet.fr
