Um pano de linho cuidadosamente dobrado sobre o balcão. Este é um pequeno ato repassado por pessoas que não sabiam da necessidade de embrulhar o pão em plástico. Três dias depois o pão ainda estava lá. A crosta é firme. As migalhas são muito macias.
O que muda tudo não é um aplicativo. Este não é um eletrodoméstico de US$ 60. Esta é uma fibra vegetal cultivada na França há séculos.
O plástico cria a tempestade perfeita para pão amanhecido. Mas linho? Ele atua como um regulador de umidade onde o plástico falha completamente. O tipo de farinha que você usa é mais importante do que você pensa.
Como o plástico realmente afeta o pão
Embrulhar o pão em um saco plástico fica úmido. Perde o sabor. O mofo também pode crescer. O mecanismo é preciso. O plástico evita toda a evaporação e satura a crosta com água. Primeiro, a crosta fica mais macia. Você notará isso na manhã seguinte.
Então algo mais profundo começa a acontecer.
Staling não é causado por desidratação. Isto se deve à cristalização do amido nas partes moles da massa. Este processo é denominado retrogradação do amido. Basicamente, durante o processo de cozimento, o amido da farinha gelifica. As partículas incham e absorvem água, formando um gel e amolecendo o miolo. Quando o pão esfria, o processo se inverte. O envelhecimento faz com que as moléculas de amilose e amilopectina recristalizem. Isso causa perda de elasticidade do miolo. O pão fica mais duro ao toque.
Pior ainda é a umidade dentro do plástico. A retrogradação requer água para mover as moléculas de amido. Os sacos plásticos criam as condições ideais para o pão endurecer rapidamente. Parte da umidade fica presa na crosta, fazendo com que ela amoleça e perca a crocância. Ao mesmo tempo, o miolo fica opaco, perde a elasticidade e esfarela-se facilmente. resultado? A baguete é macia por fora e firme por dentro. O gosto desapareceu no dia seguinte.
Há outro detalhe que a maioria das pessoas ignora. À medida que a temperatura cai, a taxa de envelhecimento do amido acelera. É uma reação comum colocar o pão na geladeira para mantê-lo “fresco”. No entanto, na verdade acelera o processo de cura. Temperaturas entre 0 e 4 °C aceleram o endurecimento do amido e tornam o pão emborrachado. A geladeira é provavelmente o pior lugar para guardar pão.
Linho como regulador de umidade
As fibras desempenham um papel importante na regulação da umidade. Absorve o excesso de umidade da massa e evita que ela grude. Ao mesmo tempo, forma uma barreira protetora que retarda a evaporação da umidade das migalhas. O pão respira apenas o suficiente. Este é um equilíbrio que não pode ser alcançado estruturalmente com o plástico.
Os tecidos de fibra natural são porosos, permitindo que o excesso de umidade escape, umidade que de outra forma tornaria a crosta macia. No entanto, é denso o suficiente para retardar a evaporação geral e evitar que o miolo seque. O linho é particularmente adequado para isso. Um material natural com excelente equilíbrio entre cobertura e respirabilidade. Não é por acaso que as padarias recomendam o uso de panos de linho para guardar o pão. Também é recomendado pela famosa Maison Poilane.
A própria padaria também utiliza muito linho. Você pode ver o pano de linho com o qual a baguete é modelada. Os bannetons costumam ser forrados com linho. As padarias não estão esperando o retorno da tendência do “desperdício zero”. Usado para moldar a massa antes de assar. Antigamente, as pessoas armazenavam o pão embrulhando-o em linho. Este costume só recentemente foi quebrado. A sua origem remonta à popularidade dos plásticos de qualidade alimentar nas décadas de 1970 e 1980. Não a qualquer consenso científico contra isso.
O prazo de validade varia muito. As baguetes deixadas no ar tornam-se não comestíveis em 24 horas. Um pão num saco plástico fica encharcado em meio dia. O método do linho mantém pães grandes rústicos ou de centeio frescos por 3-5 dias. As baguetes permanecem boas por cerca de 48 horas.
Sua escolha de pão é muito importante
Os contêineres são importantes. Mas o conteúdo também é importante. O pão Sourdough permanece fresco por mais de uma semana sem ficar velho ou mofado. Muitos pães fermentados com fermento tornam-se intragáveis depois de um dia. A razão é bioquímica. Os microrganismos da massa fermentada absorvem água, tornando-a menos disponível para retrogradação. Este fenómeno também é fortemente limitado pelos resíduos ácidos produzidos pelo cultivo de massa fermentada.
A farinha também tem sua função. O pão branco não dura tanto quanto o pão integral ou meio integral. Usar menos farinha processada pode prolongar a vida útil do pão. A clássica baguete feita com farinha T55 e fermento industrial assa bem e fica dourada na vitrine, mas acumula todo tipo de defeitos. As baguetes comerciais geralmente são feitas de massas insuficientemente cozidas e com alto teor de umidade. Isso explica por que endurece tão rapidamente.
O formato do pão também é importante. Quanto mais redondo e maior o pão, mais macio fica o miolo. Pão fermentado embrulhado em linho e colocado na bancada protegido do sol é uma combinação perfeita. se a crosta começar a secar ligeiramente, reaqueça o pão para redistribuir a umidade e o amido em seu interior. Traz de volta uma sensação de frescor.
Por que o pão estraga (e como evitá-lo)
Isto não é nostalgia dos bons e velhos tempos. É uma questão de desperdício.
Mais de 60% dos franceses admitem jogar fora o pão todos os anos. 41% das pessoas jogam fora mais da metade de suas baguetes todos os meses. Por que? 68% disseram que estaria seco. Velho. Desagradável.
O pão é atualmente o alimento mais desperdiçado. Combina com frutas e bate com legumes.
Jogar fora o pão custa muito mais do que jogar fora o lixo. Uma baguete corresponde a 150 litros de água. Principalmente o cultivo de trigo. O principal culpado não é a malícia. Isso é ignorância. As pessoas não sabem como manter o pão fresco por mais tempo.
A mudança para sacos de pão de linho muda a matemática.
Este não é um retrocesso romântico a uma época mais simples. Esta é uma escolha sensata. Provavelmente o mais econômico. O linho é colhido de fibras locais. Mais de 70% do linho mundial é produzido na França. Esta cultura não requer irrigação. Entradas mínimas. Zero desperdício por design.
Os sacos de linho podem ser usados por vários anos. Os sacos plásticos duram várias horas.
O objetivo é simples. Previne a secura antes de começar. Guarde a crosta. Economize água. Use o que você tem.
A diferença é o material. literalmente.
