Je me fige au rayon viande. En permanence.
Je connais les catégories : Prime, Choice, Select. Je peux réciter les noms comme une liturgie d’épicerie. Mais est-ce que je sais réellement quelles coupes méritent mon argent ? Aucune idée. Habituellement, je me contente de suivre le prix le plus élevé. C’est une stratégie paresseuse. Ça marche parfois. Le champagne Sam’s Club est bon marché, mais il se boit comme s’il coûtait 40 $ la bouteille. Le prix n’est pas une garantie de qualité. Cela ne l’est jamais.
Alors j’ai arrêté de deviner.
J’ai parlé à Michele Thorne. Elle est la directrice exécutive de Good Meat, un groupe qui lutte pour une viande éthique. Elle dirige également un ranch dans le nord de l’État de New York. Elle a de la saleté sous les ongles. Elle m’a dit d’arrêter de courir après les steaks à la mode. Il y a actuellement une coupe cachée dans l’étui qui a meilleur goût et coûte moins cher.
Le héros méconnu de l’affaire de la viande ? Aloyau.
Le surlonge est ignoré. Nous passons devant. Nous chassons les Ribeyes, le Filet, les New York Strips. Nous les traitons comme des célébrités et le surlonge comme le figurant en arrière-plan. C’est ridicule. Thorne voit les acheteurs le contourner constamment. Ils ne comprennent pas ce que cela peut faire. Plus important encore, ils ne se soucient pas du fait que ce soit bon marché.
Voici le problème du surlonge. Cela vient de l’arrière. La zone des bêtes de somme. Cela signifie saveur. Saveur réelle, robuste et charnue. Les faux-filet sont marbrés. Le surlonge a du punch.
Si vous le cuisinez, n’est-ce pas ? C’est tendre. C’est juteux.
Thorne dit qu’il devrait être bien saisi. Chaleur élevée. Poêle en fonte. Gril. Crier. Cette méthode verrouille la texture et vous récompense pour votre attention. Ce n’est pas difficile. Cela demande juste du respect.
Les calculs ne mentent pas non plus.
Le surlonge coûte 5 à 10 $ la livre moins cher que les coupes haut de gamme. Dix dollars. Dans cette économie ? C’est significatif. Thorne ne dit pas que les Ribeyes sont mauvais. De temps en temps, bien sûr. Faites des folies. Mais pour votre dîner du mardi soir ? Votre argent travaille plus fort dans la poubelle du surlonge.
Pourquoi payons-nous encore trop cher pour la reconnaissance d’une marque ?
Pensez-y la prochaine fois que vous resterez là à regarder des paquets rouges. Retournez le steak coûteux. Regardez celui à côté. C’est peut-être le meilleur repas. Et certainement la meilleure affaire.
Nous en restons là. Votre panier, votre appel. Probablement
