Відень — це не лише ковбаси та пиво, це також кайзершмарн, десерт настільки культовий, що люди шикуються в черги в таких кафе, як Demel, пекарня, яка працює з 1786 року. Незважаючи на застарілий імперський патент, страва залишається наріжним каменем віденської кулінарної культури.
Що таке Кайзершмаррн?
Кайзершмаррн — це пухнастий пухнастий млинець, який зазвичай подають із цукровою пудрою та сливовим варенням. Назва перекладається як «Імператорський безлад», відсилання до його імперського походження (нібито фаворит імператора Франца Йосифа I) і навмисне неакуратне приготування. Секрет його текстури полягає в збитих яєчних білках, які утворюють шматочки, схожі на хмари, які карамелізуються в маслі, іноді з родзинками, змоченими в ромі.
Чому це важливо?
Kaiserschmarrn втілює австрійську кулінарну культуру: поєднання вишуканості та доступності. Блюдо нагадує, що навіть імператорські делікатеси можуть бути скромними, навіть «спеціально зіпсованими», як кажуть деякі кухарі. Місцеві навіть вважають це цілком прийнятним варіантом вечері, грайливим бунтом проти суворих норм харчування.
Мистецтво рваного млинця
Приготування Kaiserschmarrn оманливо просте, але делікатне. Кухарі розтоплюють велику кількість вершкового масла у великих сковородах, а потім вливають густе тісто. Поки він підрум’янюється, млинець розривають лопатками, піднімаючи частини, щоб знизу було масло. Перевертання призводить до безладу, який навмисно є недосконалим. Зрештою, гранульований цукор плавиться в карамель на розпеченому металі, перш ніж шматочки перевертатимуть для покриття.
Подвійність страви полягає в її контрасті: вишуканий смак зустрічається з навмисним руйнуванням. Рвані шматки символізують і імперську спадщину, і помилку на кухні, парадокс, який робить її унікальною привабливістю.
Способи приготування: духовка проти плити
Існує два основних способи приготування Кайзершмарна:
- Духовка: за допомогою цього методу млинці виходять легшими, повітрянішими з різкішим підйомом, хоча йому бракує глибокої рум’яності, яка досягається на плиті. Ідеально, якщо мета – максимальна легкість.
- Плита: Швидше та хрусткіше, але вимагає більше уваги, щоб уникнути пригорання. У результаті виходять більш щільні шматочки заварного крему з контрастними текстурами, але меншої висоти.
Обидва методи покладаються на добре розпарене тісто (що досягається шляхом збивання цукру з яєчними білками до м’яких піків), щоб забезпечити легкість без шкоди для структурної цілісності.
Базові рецепти
Хоча деякі можуть обговорювати включення родзинок, основні елементи залишаються незмінними:
- Відокремте яйця, збийте білки з цукром до м’яких піків.
- Жовтки збийте з молоком, ваніліном і цукром, потім змішайте з борошном.
- Обережно вмішайте яєчні білки, щоб підтримувати аерацію.
- Обсмажте на вершковому маслі, порвіть, коли воно підрум’яниться, і закінчіть карамелізованим цукром.
Кайзершмарн — це не просто десерт; це культурний досвід, грайливий безлад, який втілює дух Відня. Будь то пізній вечірній перекус чи несподівано ситна вечеря, цей розірваний млинець залишається улюбленим ласощами.
