Este é o mercado de terça-feira de manhã. Você dá ao vendedor um ramo de manjericão bem embrulhado em plástico. Ele abriu, colocou os caules em um copo d’água sobre a bancada e imediatamente tirou as ervas da geladeira. Ele disse que o frio iria matá-lo.
Após 2 semanas o manjericão ainda está verde. Ainda é flexível. Ainda cheira a jardim.
Isso não é mágica. Essa é uma rotina que os chefs profissionais fazem todos os dias, mas que a maioria dos cozinheiros domésticos ignora. Fomos ensinados a jogar todos os produtos perecíveis na caixa mais crocante. Porém, algumas plantas não querem ser preservadas; eles querem viver.
A geladeira é o pior inimigo do manjericão
O manjericão (Ocimum basilicum ) não se desenvolveu nas regiões frias da Europa. É nativo da Ásia tropical e da África. Conectado para suportar calor e umidade. Isto significa que se o colocar num frigorífico regulado para 4°C (39°F), não o estará apenas a arrefecer. Você está chocando.
Pense nisso como levar alguém acostumado ao sol do verão para um inverno siberiano. Seus corpos pararam de funcionar.
O escurecimento que você vê? Isto não está podre. Esta é a oxidação causada por enzimas. O tempo frio danifica as células vegetais. Uma vez destruída a enzima, ela entra em contato com o oxigênio e reage com compostos fenólicos. Esta é a mesma reação que faz com que uma maçã cortada fique marrom. Uma geladeira acelera esse processo.
A temperaturas inferiores a 12-15°C, as funções importantes do manjericão são inibidas. O crescimento pára. As células sofrem. Em 48 horas as folhas ficam marrons, macias e perdem o cheiro.
Você comprou para bruscheta ou risoto. Se você jogá-lo no lixo depois de alguns dias, ele será destruído quimicamente, embora em teoria ainda seja comestível. Isto é um desperdício de dinheiro e energia.
Método do copo d’água: simples, mas fundamental
Trate o manjericão como uma flor cortada. Esta é a estratégia central.
Coloque os caules em uma xícara de água em temperatura ambiente. Cubra frouxamente com um saco plástico perfurado para criar um mini efeito estufa. é isso. Não há vedação a vácuo. Não há banho de azeite. Basta um copo de água e água da torneira.
A precisão é a chave aqui.
- Remova as folhas inferiores que ficariam na água.
- Corte as hastes em ângulo sob água fria.
- Coloque água em temperatura ambiente.
Cortar debaixo d’água evita que bolhas de ar interfiram na capacidade do caule de beber água. Os cortes diagonais maximizam a área de superfície. Ele imita as plantas do solo.
Coloque o copo no balcão. Evite a luz solar direta e guarde em local bem iluminado. Troque a água a cada 2-3 dias. Corte as hastes novamente, se necessário.
À temperatura ambiente (13-20°C), o manjericão mantém o seu óleo essencial e a sua cor brilhante. Este método mantém as ervas frescas por 1 a 2 semanas. Compare com 2 dias na geladeira. Você está multiplicando a expectativa de vida por cinco ou sete vezes. O único custo? Um copo.
Pode crescer
Esta é a parte que parece incrivelmente boa.
O manjericão não fica fresco apenas na água. Pode crescer.
Novas raízes geralmente aparecem em poucos dias. Um cacho comprado para enfeitar vira um mini corte. Você pode replantar essas raízes no solo. Uma pequena compra pode se transformar em cinco ou seis plantas vigorosas. Esta é uma horta caseira que começa no mercado. A proposta de valor é quase absurda.
Técnicas profissionais de sacolas plásticas
Os fornecedores do mercado e os profissionais da indústria de restaurantes vão um passo além.
Eles colocam um saco plástico solto sobre o vidro. O mais importante é deixar o fundo aberto. Isso permite que o ar circule enquanto retém a umidade ao redor das folhas.
Isso cria um pequeno microclima. Pode estabilizar a umidade e proteger as plantas de choques térmicos diretos. Limita a oxidação enzimática. Esta é uma pequena estufa artificial.
Não feche bem. Equilíbrio necessário. Proteja, não isole. A água pode manter os caules saudáveis e os sacos podem proteger as folhas.
Isso ajuda a preservar o sabor. Quando as plantas estão estressadas, a primeira coisa que perdem é o sabor. Valorizamos o perfume acima de tudo.
Não desperdice o manjericão
O manjericão permanece fresco por cerca de uma semana em uma jarra com água. Mas o que acontece se você comprar muito no mercado ou se seu jardim ficar completamente arruinado? Parece inútil jogá-lo fora. Isto é ouro verde. O que você faz com o excedente?
Congelar é a mudança. Não jogue as folhas no saco e espere pelo melhor. Se você fizer isso, vai virar mingau. Use o truque do cubo de gelo. Pique as folhas grosseiramente. Encha as bandejas de cubos de gelo. Cubra tudo com azeite. Congele completamente. Retire os cubos. Guarde em um saco lacrado. Agora você tem porções pré-medidas perfeitas para sopas, molhos e ensopados. Um cubo de cada vez. Não há mais suposições.
Também existe uma maneira de secar, mas sejamos honestos. Isso muda o jogo. O manjericão seco perde seu sabor apimentado e brilhante. O sabor mudou. Fica amadeirado. Quase mentolado. Perfeito para um molho de tomate que foi cozido lentamente por várias horas. O calor traz profundidade. No entanto, não é adequado para salada Caprese fresca. Ou um delicado carpaccio de tomate tradicional. Nesses casos, não há substituto para o manjericão fresco. Se você quiser uma explosão de brilho verde, mantenha-o úmido. Mantenha-o frio. Mantenha-o fresco.
Há outro erro que as pessoas costumam cometer. Hackeando muito cedo.
Cortar o manjericão com uma faca machuca as folhas. Ele esmaga as células. Isso libera as enzimas. Essas enzimas causam oxidação. As folhas ficaram pretas. O sabor desaparece. Mesmo que você tenha picado ontem e colocado na água, o manjericão picado vai te trair. O cheiro desaparecerá após alguns minutos. Tem um cheiro monótono. Cheira a sobras, não a verão.
Se for absolutamente necessário cortar, use lâminas de aço inoxidável. Alternativamente, você pode rasgar as folhas com a mão. Faça isso antes de servir. Diretamente na tigela. Parece simples. É muito simples. Mas esta pequena diferença determina se a sua comida tem gosto de uma noite quente de agosto ou do jantar de ontem.
Fonte: le-caucase.com |gaetanbrillet.fr
