Ini adalah pasar Selasa pagi. Anda memberi penjual seikat daun kemangi yang dibungkus rapat dengan plastik. Dia membukanya, memasukkan batangnya ke dalam segelas air di meja dan segera memesan jamu dari lemari es. Katanya hawa dingin akan membunuhnya.
Setelah 2 minggu kemangi masih hijau. Itu masih fleksibel. Masih berbau taman.
Ini bukan sihir. Ini adalah rutinitas yang dilakukan koki profesional setiap hari, tetapi sebagian besar juru masak rumahan mengabaikannya. Kami diajari untuk membuang semua makanan yang mudah rusak ke dalam kotak yang lebih renyah. Namun, beberapa tanaman tidak ingin dilestarikan; mereka ingin hidup.
Kulkas adalah musuh terburuk kemangi
Kemangi (Ocimum basilicum ) tidak berkembang di daerah dingin Eropa. Ia berasal dari kawasan tropika Asia dan Afrika. Kabel untuk menahan panas dan kelembaban. Artinya, jika Anda memasukkannya ke dalam lemari es dengan suhu 4°C (39°F), Anda tidak hanya mendinginkannya. Anda mengejutkannya.
Anggap saja seperti membawa seseorang yang terbiasa dengan sinar matahari musim panas ke musim dingin di Siberia. Tubuh mereka berhenti bekerja.
Warna menghitam yang Anda lihat? Ini tidak busuk. Ini adalah oksidasi yang disebabkan oleh enzim. Cuaca dingin merusak sel tumbuhan. Setelah enzim dihancurkan, ia bersentuhan dengan oksigen dan bereaksi dengan senyawa fenolik. Ini adalah reaksi yang sama yang menyebabkan potongan apel berubah warna menjadi coklat. Kulkas mempercepat proses ini.
Pada suhu di bawah 12-15°C, fungsi penting kemangi terhambat. Pertumbuhan terhenti. Sel menderita. Dalam waktu 48 jam daun berubah warna menjadi coklat, lunak dan kehilangan bau.
Anda membelinya untuk bruschetta atau risotto. Jika Anda membuangnya ke tempat sampah setelah beberapa hari, bahan kimianya akan hancur, meski secara teori masih bisa dimakan. Ini hanya membuang-buang uang dan tenaga.
Metode segelas air: sederhana namun mendasar
Perlakukan kemangi seperti bunga potong. Ini adalah strategi inti.
Tempatkan batangnya dalam secangkir air bersuhu ruangan. Tutupi secara longgar dengan kantong plastik berlubang untuk menciptakan efek rumah kaca mini. Itu saja. Tidak ada segel vakum. Tidak ada pemandian minyak zaitun. Cukup segelas air dan air keran.
Akurasi adalah kuncinya di sini.
- Buang daun bagian bawah yang terendam air.
- Potong batang secara miring di bawah air dingin.
- Masukkan air bersuhu ruangan.
Pemotongan di bawah air mencegah gelembung udara mengganggu kemampuan batang untuk meminum air. Pemotongan diagonal memaksimalkan luas permukaan. Ini meniru tanaman di tanah.
Letakkan gelas di atas meja. Hindari sinar matahari langsung dan simpan di tempat terang. Ganti air setiap 2-3 hari. Potong batangnya lagi jika perlu.
Pada suhu kamar (13-20°C), kemangi mempertahankan minyak esensial dan warna cerahnya. Cara ini menjaga herba tetap segar selama 1-2 minggu. Bandingkan dengan 2 hari di lemari es. Anda mengalikan umur lima atau tujuh kali lipat. Satu-satunya biaya? Sebuah gelas.
Semoga tumbuh
Ini adalah bagian yang terasa sangat menyenangkan.
Kemangi tidak hanya tetap segar di dalam air. Itu bisa tumbuh.
Akar baru biasanya muncul dalam beberapa hari. Seikat yang dibeli untuk hiasan menjadi potongan mini. Anda bisa menanam kembali akar tersebut di tanah. Satu pembelian kecil dapat menghasilkan lima atau enam tanaman yang kuat. Ini adalah taman rumah yang dimulai dari pasar. Proposisi nilai hampir tidak masuk akal.
Teknik kantong plastik profesional
Pemasok pasar dan profesional industri restoran melangkah lebih jauh.
Mereka meletakkan kantong plastik secara longgar di atas kaca. Yang paling penting adalah membiarkan bagian bawahnya terbuka. Hal ini memungkinkan udara bersirkulasi sekaligus memerangkap kelembapan di sekitar daun.
Ini menciptakan iklim mikro yang kecil. Dapat menstabilkan kelembapan dan melindungi tanaman dari guncangan panas langsung. Membatasi oksidasi enzimatik. Ini adalah rumah kaca buatan kecil.
Jangan menutupnya rapat-rapat. Diperlukan keseimbangan. Melindungi, bukan mengisolasi. Air dapat menjaga batang tetap sehat dan kantong dapat melindungi daun.
Ini membantu menjaga rasanya. Saat tanaman stres, hal pertama yang hilang adalah rasa. Kami menghargai aroma di atas segalanya.
Kemanginya jangan disia-siakan
Kemangi tetap segar selama sekitar satu minggu dalam toples berisi air. Namun apa jadinya jika Anda membeli banyak dari pasar atau taman Anda rusak total? Rasanya tidak ada gunanya membuangnya. Ini adalah emas hijau. Apa yang Anda lakukan dengan kelebihan tersebut?
Pembekuan adalah langkahnya. Jangan hanya membuang daunnya ke dalam tas dan berharap yang terbaik. Jika Anda melakukannya, itu akan berubah menjadi bubur. Gunakan trik es batu sebagai gantinya. Cincang kasar daunnya. Isi nampan es batu. Tutupi semuanya dengan minyak zaitun. Bekukan secara menyeluruh. Keluarkan kubusnya. Simpan dalam kantong tertutup. Sekarang Anda memiliki porsi sempurna yang telah diukur sebelumnya untuk sup, saus, dan semur. Satu kubus pada satu waktu. Tidak perlu lagi menebak-nebak.
Ada juga cara untuk mengeringkannya, tapi jujur saja. Itu mengubah permainan. Kemangi kering kehilangan rasa pedasnya yang cerah. Rasanya telah berubah. Itu menjadi berkayu. Hampir mint. Cocok untuk saus tomat yang telah direbus perlahan selama beberapa jam. Panas membawa kedalaman. Namun, ini tidak cocok untuk salad Caprese segar. Atau carpaccio tomat pusaka yang lembut. Dalam kasus seperti itu, tidak ada pengganti kemangi segar. Jika Anda ingin semburat kecerahan hijau, jagalah agar tetap lembab. Jaga agar tetap dingin. Tetap segar.
Ada kesalahan lain yang sering dilakukan orang. Meretasnya terlalu dini.
Memotong daun kemangi dengan pisau akan membuat daunnya memar. Itu menghancurkan sel. Ini melepaskan enzim. Enzim-enzim ini menyebabkan oksidasi. Daunnya menjadi hitam. Rasanya hilang. Bahkan jika Anda memotongnya kemarin dan memasukkannya ke dalam air, daun kemangi cincang akan mengkhianati Anda. Baunya akan hilang setelah beberapa menit. Baunya datar. Baunya seperti sisa makanan, bukan musim panas.
Jika Anda benar-benar harus memotong, Gunakan pisau baja tahan karat. Alternatifnya, Anda bisa merobek daunnya dengan tangan. Lakukan ini sesaat sebelum disajikan. Langsung ke dalam mangkuk. Kedengarannya sederhana. Ini sangat sederhana. Namun perbedaan kecil ini menentukan apakah makanan Anda terasa seperti malam hangat di bulan Agustus atau makan malam kemarin.
Sumber: le-caucase.com |gaetanbrillet.fr
