В правильно приготовленном зейтинъяглы ешил фасулье есть особый вид утешения. Здесь нет места сложности. Главное — позволить оливковому маслу сделать всю тяжелую работу. Это блюдо является неотъемлемой частью турецких домов. Его подают холодным или комнатной температуры. Оно может служить самостоятельным основным блюдом или гарниром к мясу на гриле. Цель состоит в том, чтобы получить нежную фасоль, впитавшую сладость томатов и остроту лука, но при этом не разваренную в кашу.
Вот как это делается.
Необходимые ингредиенты
Вам не нужна кладовая, полная специй. Вкус достигается за счет качества оливкового масла и свежести овощей.
- 1 кг зеленой фасоли : этого количества хватит примерно на четыре-пять человек. Выбирайте стручки тонкие, которые легко ломаются с чистым звуком при сгибании.
- 2 средние луковицы : подойдут желтые или белые.
- 3 средних помидора : спелые дают лучший соус.
- 1,5 чайные ложки соли : регулируйте по вкусу.
- 4 столовые ложки оливкового масла : используйте оливковое масло extra virgin, если есть возможность. Это главный ингредиент.
- 1 чайная ложка томатной пасты : по желанию. Некоторые пропускают этот шаг. Если вы ее используете, она добавит глубины вкусу.
- 1 кубик сахара : это секретный ингредиент. Он балансирует кислотность томатов.
- 2 зубчика чеснока : измельченные или раздавленные.
Метод приготовления
Начните с масла. Влейте 4 столовые ложки оливкового масла в кастрюлю. Нужно взять щедрую порцию. Фасоль впитает его.
Нарежьте 2 луковицы мелкими кубиками. Чем мельче, тем лучше. Вы хотите, чтобы они растворились в соусе, а не остались крупными кусками, которые перебивали бы нежный вкус фасоли.
Подготовьте фасоль. Тщательно промойте ее. Срежьте кончики. Не нарезайте ее слишком мелко. Разделите стручки на две или три части. Некоторые режут фасоль по диагонали для более красивого вида. Другие просто рубят ее. Оба способа подходят. Главное — равномерность нарезки, чтобы фасоль готовилась одинаково.
Добавьте фасоль в кастрюлю к луку и маслу. Аккуратно перемешайте. Вы не пытаетесь подрумянить лук. Вы просто покрываете фасоль маслом и даете луку стать мягким. Этот шаг занимает около пяти минут. Держите огонь низким.
Добавьте 3 помидора. Если вы используете томатную пасту, добавьте сейчас 1 чайную ложку. Перемешайте все вместе. Помидоры быстро разварятся. Дайте смеси покипеть на медленном огне. Здесь происходит магия.
Добавьте 1,5 чайные ложки соли и 1 кубик сахара. Сахар нужен не для сладости. Он нужен для баланса. Он смягчает резкую кислоту томатов. Если позже вы попробуете соус и он покажется вам слишком ярким или кислым, значит, сахар сработал.
Накройте кастрюлю крышкой. Уменьшите огонь. Дайте блюду готовиться. Этот этап требует терпения. Вы хотите, чтобы фасоль стала мягкой, но не превратилась в кашу. Проверьте через двадцать минут. Попробуйте стручок. Если он все еще твердый, дайте ему больше времени. Если он мягкий — блюдо готово.
Добавьте 2 зубчика измельченного чеснока в последние пять минут приготовления. Сырой чеснок может быть резким. Приготовленный чеснок становится сладким и ароматным. Перемешайте его. Дайте ему соединиться с соусом.
Выключите
Очистите эти четыре помидора от кожуры. Я знаю, это хлопотно. Но благодаря этому готовое блюдо становится более гладким, менее кислым и приятнее на вкус. Нарежьте их кубиками. Здесь лучше всего подходят мелкие кубики. Добавьте их прямо в кастрюлю, где варилась фасоль.
Теперь добавьте томатную пасту. Обычно достаточно одной ложки. Вам нужна глубина вкуса, а не его «стена». Добавьте кубик сахара и соль.
Дело не только в том, чтобы подсластить содержимое кастрюли. Сахар смягчает остроту томатов и балансирует кислотность. Это классический приём. Не пропускайте этот шаг.
Убавьте огонь. Готовьте на слабом огне медленно. Именно здесь происходит магия. Дайте смеси томиться пять–десять минут.
Следите за процессом.
Не отходите. Томаты должны развариться. Вы хотите, чтобы они выделили сок. Они должны начать терять свою структуру. Во время готовки слегка разминайте их ложкой. Фасоль также меняет цвет. Вы получаете более глубокий, насыщенный оттенок. Соус станет гуще. Он будет обволакивать фасоль, а не плавать вокруг неё.
Пять минут — хорошая цель. Десять, если вы не спешите. Но не торопитесь в этом шаге. Высокий огонь просто сожжёт сахар и сделает соус горьким. Вкусы объединяются при мягком нагреве.
Результат? Соус, который выглядит так, будто его приготовил человек, действительно заботящийся о текстуре. А не просто о ингредиентах.
Изменение происходит, когда фасоль наконец становится мягкой. Это тот самый момент, которого вы ждали. Вы заметите изменение цвета во время варки. Оно subtle, но важно для финальной текстуры и внешнего вида.
Когда фасоль поддается нажатию вилки, а ее цвет становится более насыщенным, пришло время для финального шага. Добавьте в кастрюлю два стакана воды. Не торопитесь с этим шагом.
Убавьте огонь до минимума. Дайте блюду томиться на слабом огне. Этот метод медленного приготовления гарантирует, что фасоль останется мягкой, но не разварится в кашу. Таким образом, вкусы также идеально сочетаются друг с другом.
Не кипятите их интенсивно на этом этапе. Высокая температура может снова сделать кожуру жесткой. Только низкая температура и длительное время — единственный правильный способ.
Приятного аппетита
