Dies ist der Markt am Dienstagmorgen. Sie geben dem Verkäufer einen Strauß Basilikum, der fest in Plastik eingewickelt ist. Er öffnete es, legte die Stängel in ein Glas Wasser auf der Arbeitsplatte und bestellte die Kräuter sofort aus dem Kühlschrank. Er sagte, die Kälte würde ihn töten.
Nach 2 Wochen ist das Basilikum noch grün. Es ist immer noch flexibel. Riecht immer noch nach Garten.
Das ist keine Zauberei. Dies ist eine Routine, die professionelle Köche jeden Tag durchführen, die die meisten Hobbyköche jedoch ignorieren. Uns wurde beigebracht, alle verderblichen Lebensmittel in die knusprigere Schachtel zu werfen. Manche Pflanzen möchten jedoch nicht konserviert werden; sie wollen leben.
Der Kühlschrank ist der schlimmste Feind des Basilikums
Basilikum (Ocimum Basilicum ) hat sich in den kalten Regionen Europas nicht entwickelt. Es ist im tropischen Asien und Afrika beheimatet. Verdrahtet, um Hitze und Feuchtigkeit standzuhalten. Das heißt, wenn Sie es in einen Kühlschrank stellen, der auf 4 °C (39 °F) eingestellt ist, kühlen Sie es nicht nur ab. Du bist schockierend.
Stellen Sie sich das so vor, als würden Sie jemanden, der an die Sommersonne gewöhnt ist, in einen sibirischen Winter entführen. Ihre Körper hörten auf zu arbeiten.
Sehen Sie die Schwärzung? Das ist nicht faul. Dabei handelt es sich um eine durch Enzyme verursachte Oxidation. Kaltes Wetter schädigt Pflanzenzellen. Sobald das Enzym zerstört ist, kommt es mit Sauerstoff in Kontakt und reagiert mit phenolischen Verbindungen. Dies ist die gleiche Reaktion, die dazu führt, dass ein angeschnittener Apfel braun wird. Ein Kühlschrank beschleunigt diesen Vorgang.
Bei Temperaturen unter 12-15°C werden die wichtigen Funktionen des Basilikums gehemmt. Das Wachstum stoppt. Zellen leiden. Innerhalb von 48 Stunden werden die Blätter braun, weich und verlieren ihren Geruch.
Sie haben es für Bruschetta oder Risotto gekauft. Wenn Sie es nach ein paar Tagen in den Müll werfen, wird es chemisch zerstört, obwohl es theoretisch immer noch essbar ist. Das ist eine Verschwendung von Geld und Energie.
Glas-Wasser-Methode: einfach, aber grundlegend
Behandeln Sie Basilikum wie eine Schnittblume. Das ist die Kernstrategie.
Legen Sie die Stiele in eine Tasse Wasser mit Raumtemperatur. Locker mit einer perforierten Plastiktüte abdecken, um einen Mini-Treibhauseffekt zu erzeugen. das ist es. Es gibt keine Vakuumdichtung. Es gibt kein Olivenölbad. Nur ein Glas Wasser und Leitungswasser.
Genauigkeit ist hier der Schlüssel.
- Entfernen Sie die unteren Blätter, die im Wasser sitzen würden.
- Schneiden Sie die Stiele unter kaltem Wasser schräg ab.
- Geben Sie Wasser mit Raumtemperatur hinzu.
Das Schneiden unter Wasser verhindert, dass Luftblasen die Fähigkeit des Stammes, Wasser zu trinken, beeinträchtigen. Diagonale Schnitte maximieren die Oberfläche. Es ahmt Pflanzen im Boden nach.
Stellen Sie das Glas auf die Arbeitsfläche. Vermeiden Sie direkte Sonneneinstrahlung und lagern Sie es an einem hellen Ort. Wechseln Sie das Wasser alle 2-3 Tage. Schneiden Sie die Stiele bei Bedarf noch einmal ab.
Bei Raumtemperatur (13–20 °C) behält Basilikum sein ätherisches Öl und seine leuchtende Farbe. Diese Methode hält die Kräuter 1-2 Wochen lang frisch. Vergleichen Sie es mit 2 Tagen im Kühlschrank. Sie multiplizieren die Lebensdauer mit dem Fünf- oder Siebenfachen. Die einzigen Kosten? Ein Glas.
Kann wachsen
Das ist der Teil, der sich unglaublich gut anfühlt.
Basilikum bleibt nicht nur im Wasser frisch. Es kann wachsen.
Neue Wurzeln erscheinen normalerweise innerhalb weniger Tage. Aus einem zum Garnieren gekauften Strauß wird ein Mini-Schnitt. Sie können diese Wurzeln in Erde verpflanzen. Aus einem kleinen Kauf können fünf oder sechs kräftige Pflanzen entstehen. Dies ist ein Hausgarten, der auf dem Markt beginnt. Das Wertversprechen ist fast absurd.
Professionelle Plastiktütentechniken
Marktlieferanten und Gastronomieprofis gehen noch einen Schritt weiter.
Sie legen eine Plastiktüte locker über das Glas. Das Wichtigste ist, den Boden offen zu lassen. Dadurch kann die Luft zirkulieren und gleichzeitig die Feuchtigkeit um die Blätter herum zurückgehalten werden.
Dadurch entsteht ein kleines Mikroklima. Es kann die Luftfeuchtigkeit stabilisieren und Pflanzen vor direkten Temperaturschocks schützen. Begrenzt die enzymatische Oxidation. Dies ist ein kleines künstliches Gewächshaus.
Verschließen Sie es nicht fest. Gleichgewicht erforderlich. Schützen, nicht isolieren. Wasser kann die Stängel gesund halten und die Beutel können die Blätter schützen.
Dies hilft, den Geschmack zu bewahren. Wenn Pflanzen gestresst sind, verlieren sie als Erstes ihren Geschmack. Wir schätzen den Duft über alles andere.
Verschwenden Sie das Basilikum nicht
Basilikum bleibt in einem Glas Wasser etwa eine Woche lang frisch. Aber was passiert, wenn Sie viel auf dem Markt kaufen oder Ihr Garten völlig ruiniert ist? Es scheint sinnlos, es wegzuwerfen. Das ist grünes Gold. Was machen Sie mit dem Überschuss?
Einfrieren ist der Umzug. Werfen Sie nicht einfach die Blätter in die Tüte und hoffen Sie auf das Beste. Wenn Sie das tun, wird es zu Brei. Benutzen Sie stattdessen den Eiswürfel-Trick. Die Blätter grob hacken. Füllen Sie die Eiswürfelbehälter. Alles mit Olivenöl bedecken. Gründlich einfrieren. Die Würfel herausnehmen. In einem verschlossenen Beutel aufbewahren. Jetzt haben Sie perfekt abgemessene Portionen für Suppen, Saucen und Eintöpfe. Ein Würfel nach dem anderen. Kein Raten mehr.
Es gibt auch eine Möglichkeit, es zu trocknen, aber seien wir ehrlich. Es verändert das Spiel. Getrocknetes Basilikum verliert seinen hellen Pfeffergeschmack. Der Geschmack hat sich verändert. Es wird holzig. Fast minzig. Perfekt für eine Tomatensoße, die mehrere Stunden lang langsam geköchelt wurde. Wärme bringt Tiefe. Für frischen Caprese-Salat ist er allerdings nicht geeignet. Oder ein zartes Tomaten-Carpaccio. In solchen Fällen gibt es keinen Ersatz für frisches Basilikum. Wenn Sie einen grünen Glanz wünschen, halten Sie es feucht. Halten Sie es kalt. Halten Sie es frisch.
Es gibt noch einen weiteren Fehler, den Menschen oft machen. Ich habe es zu früh gehackt.
Beim Schneiden von Basilikum mit einem Messer werden die Blätter beschädigt. Es zerstört die Zellen. Dadurch werden die Enzyme freigesetzt. Diese Enzyme verursachen Oxidation. Die Blätter sind schwarz geworden. Der Geschmack verschwindet. Selbst wenn Sie es gestern gehackt und in Wasser gelegt haben, wird gehacktes Basilikum Sie verraten. Der Geruch verschwindet nach ein paar Minuten. Es riecht flach. Es riecht nach Resten, nicht nach Sommer.
Wenn Sie unbedingt schneiden müssen, verwenden Sie Klingen aus rostfreiem Stahl. Alternativ können Sie die Blätter auch mit der Hand zerreißen. Tun Sie dies kurz vor dem Servieren. Direkt in die Schüssel. Klingt einfach. Es ist ganz einfach. Aber dieser kleine Unterschied bestimmt, ob Ihr Essen wie ein warmer Augustabend oder wie das Abendessen von gestern schmeckt.
Quelle: le-caucase.com |gaetanbrillet.fr
