Questo è il mercato del martedì mattina. Dai al venditore un mazzetto di basilico avvolto strettamente nella plastica. Lo aprì, mise i gambi in un bicchiere d’acqua sul bancone e ordinò subito di prendere le erbe dal frigorifero. Ha detto che il freddo lo avrebbe ucciso.
Dopo 2 settimane il basilico è ancora verde. È ancora flessibile. Profuma ancora di giardino.
Questa non è magia. Questa è una routine che gli chef professionisti fanno ogni giorno, ma che la maggior parte dei cuochi casalinghi ignora. Ci è stato insegnato a gettare tutti i prodotti deperibili nella scatola più croccante. Tuttavia, alcune piante non vogliono essere preservate; vogliono vivere.
Il frigorifero è il peggior nemico del basilico
Il basilico (Ocimum basilicum ) non si è sviluppato nelle regioni fredde dell’Europa. È originario dell’Asia tropicale e dell’Africa. Cablato per resistere al calore e all’umidità. Ciò significa che se lo metti in frigorifero a 4°C (39°F), non lo stai semplicemente raffreddando. Lo stai scioccando.
Immaginatelo come portare qualcuno abituato al sole estivo in un inverno siberiano. I loro corpi hanno smesso di funzionare.
L’annerimento che vedi? Questo non è marcio. Questa è l’ossidazione causata dagli enzimi. Il freddo danneggia le cellule vegetali. Una volta distrutto l’enzima, entra in contatto con l’ossigeno e reagisce con i composti fenolici. Questa è la stessa reazione che fa diventare marrone una mela tagliata. Un frigorifero accelera questo processo.
A temperature inferiori a 12-15°C le importanti funzioni del basilico vengono inibite. La crescita si ferma. Le cellule soffrono. Entro 48 ore le foglie diventano marroni, morbide e perdono l’odore.
L’hai comprato per bruschette o risotti. Se lo getti nella spazzatura dopo qualche giorno, verrà distrutto chimicamente, anche se in teoria è ancora commestibile. Questo è uno spreco di denaro ed energia.
Metodo del bicchiere d’acqua: semplice ma fondamentale
Tratta il basilico come un fiore reciso. Questa è la strategia fondamentale.
Metti i gambi in una tazza di acqua a temperatura ambiente. Coprire liberamente con un sacchetto di plastica perforato per creare un mini effetto serra. questo è tutto. Non c’è tenuta sotto vuoto. Non esiste un bagno all’olio d’oliva. Solo un bicchiere d’acqua e quella del rubinetto.
La precisione è fondamentale qui.
- Rimuovere le foglie inferiori che rimarrebbero nell’acqua.
- Tagliare i gambi obliquamente sotto l’acqua fredda.
- Metti l’acqua a temperatura ambiente.
Il taglio sott’acqua impedisce alle bolle d’aria di interferire con la capacità dello stelo di bere acqua. I tagli diagonali massimizzano la superficie. Imita le piante nel terreno.
Posiziona il bicchiere sul bancone. Evitare la luce solare diretta e conservare in un luogo luminoso. Cambiare l’acqua ogni 2-3 giorni. Se necessario, taglia nuovamente i gambi.
A temperatura ambiente (13-20°C), il basilico conserva il suo olio essenziale e il colore brillante. Questo metodo mantiene le erbe fresche per 1-2 settimane. Confronta con 2 giorni in frigorifero. Stai moltiplicando la durata della vita per cinque o sette volte. L’unico costo? Un bicchiere.
Può crescere
Questa è la parte che mi fa sentire incredibilmente bene.
Il basilico non rimane fresco solo nell’acqua. Può crescere.
Le nuove radici di solito compaiono entro pochi giorni. Un mazzetto acquistato per guarnire diventa un mini taglio. Puoi ripiantare quelle radici nel terreno. Un piccolo acquisto può trasformarsi in cinque o sei piante vigorose. Questo è un orto domestico che inizia al mercato. La proposta di valore è quasi assurda.
Tecniche professionali per i sacchetti di plastica
I fornitori del mercato e i professionisti del settore della ristorazione fanno un ulteriore passo avanti.
Mettono un sacchetto di plastica sul vetro, senza stringere. La cosa più importante è lasciare il fondo aperto. Ciò consente all’aria di circolare intrappolando l’umidità attorno alle foglie.
Questo crea un piccolo microclima. Può stabilizzare l’umidità e proteggere le piante dagli shock termici diretti. Limita l’ossidazione enzimatica. Questa è una piccola serra artificiale.
Non sigillarlo ermeticamente. È necessario l’equilibrio. Proteggi, non isola. L’acqua può mantenere sani gli steli e i sacchetti possono proteggere le foglie.
Questo aiuta a preservare il sapore. Quando le piante sono stressate, la prima cosa che perdono è il gusto. Apprezziamo il profumo sopra ogni altra cosa.
Non sprecare il basilico
Il basilico rimane fresco per circa una settimana in un barattolo d’acqua. Ma cosa succede se compri molto al mercato o se il tuo giardino è completamente rovinato? Sembra inutile buttarlo via. Questo è oro verde. Cosa fai con il surplus?
Il congelamento è la mossa. Non limitarti a gettare le foglie nel sacchetto e sperare per il meglio. Se lo fai, si trasformerà in poltiglia. Usa invece il trucco del cubetto di ghiaccio. Tritare grossolanamente le foglie. Riempire le vaschette per i cubetti di ghiaccio. Coprire il tutto con olio d’oliva. Congelare accuratamente. Tira fuori i cubetti. Conservare in un sacchetto sigillato. Ora hai porzioni premisurate perfette per zuppe, salse e stufati. Un cubo alla volta. Basta indovinare.
C’è anche un modo per asciugarlo, ma siamo onesti. Cambia il gioco. Il basilico essiccato perde il suo brillante sapore pepato. Il gusto è cambiato. Diventa legnoso. Quasi menta. Perfetto per una salsa di pomodoro bollita lentamente per diverse ore. Il calore porta profondità. Non è però adatto per l’insalata caprese fresca. Oppure un delicato carpaccio di pomodorini. In questi casi non c’è nulla che possa sostituire il basilico fresco. Se vuoi un’esplosione di luminosità verde, mantienilo umido. Mantienilo freddo. Mantienilo fresco.
C’è un altro errore che le persone spesso commettono. Hackerarlo troppo presto.
Tagliare il basilico con un coltello ammacca le foglie. Frantuma le cellule. Questo rilascia gli enzimi. Questi enzimi causano l’ossidazione. Le foglie sono diventate nere. Il sapore svanisce. Anche se ieri l’hai tagliato e messo nell’acqua, il basilico tritato ti tradirà. L’odore scomparirà dopo pochi minuti. Ha un odore piatto. Odora di avanzi, non di estate.
Se devi assolutamente tagliare, usa lame in acciaio inossidabile. In alternativa potete strappare le foglie a mano. Fatelo appena prima di servire. Direttamente nella ciotola. Sembra semplice. E’ molto semplice. Ma questa piccola differenza determina se il tuo cibo avrà il sapore di una calda serata d’agosto o di una cena di ieri.
Fonte: le-caucase.com |gaetanbrillet.fr
