C’est le marché du mardi matin. Vous donnez au vendeur un bouquet de basilic bien emballé dans du plastique. Il l’ouvrit, mit les tiges dans un verre d’eau sur le comptoir et sortit immédiatement les herbes du réfrigérateur. Il a dit que le froid le tuerait.
Au bout de 2 semaines le basilic est encore vert. Cela reste flexible. Ça sent toujours le jardin.
Ce n’est pas de la magie. Il s’agit d’une routine que les chefs professionnels effectuent quotidiennement, mais que la plupart des cuisiniers à domicile ignorent. On nous a appris à jeter toutes les denrées périssables dans la boîte la plus croustillante. Cependant, certaines plantes ne veulent pas être préservées ; ils veulent vivre.
Le réfrigérateur est le pire ennemi du basilic
Le basilic (Ocimum basilicum ) ne s’est pas développé dans les régions froides d’Europe. Il est originaire d’Asie tropicale et d’Afrique. Câblé pour résister à la chaleur et à l’humidité. Cela signifie que si vous le mettez dans un réfrigérateur réglé à 4°C (39°F), vous ne vous contentez pas de le refroidir. Vous le choquez.
Pensez-y comme si vous emmenez quelqu’un habitué au soleil d’été dans un hiver sibérien. Leurs corps ont cessé de fonctionner.
Le noircissement que vous voyez ? Ce n’est pas pourri. Il s’agit d’une oxydation provoquée par des enzymes. Le froid endommage les cellules végétales. Une fois détruite, l’enzyme entre en contact avec l’oxygène et réagit avec les composés phénoliques. C’est la même réaction qui fait brunir une pomme coupée. Un réfrigérateur accélère ce processus.
À des températures inférieures à 12-15°C, les fonctions importantes du basilic sont inhibées. La croissance s’arrête. Les cellules souffrent. En 48 heures, les feuilles brunissent, deviennent molles et perdent leur odeur.
Vous l’avez acheté pour une bruschetta ou un risotto. Si vous le jetez à la poubelle au bout de quelques jours, il sera détruit chimiquement, même s’il reste en théorie comestible. C’est un gaspillage d’argent et d’énergie.
Méthode du verre d’eau : simple mais fondamentale
Traitez le basilic comme une fleur coupée. C’est la stratégie de base.
Placez les tiges dans une tasse d’eau à température ambiante. Couvrir légèrement d’un sac en plastique perforé pour créer un mini effet de serre. c’est ça. Il n’y a pas de joint sous vide. Il n’y a pas de bain d’huile d’olive. Juste un verre d’eau et de l’eau du robinet.
La précision est la clé ici.
- Retirez les feuilles inférieures qui resteraient dans l’eau.
- Coupez les tiges en biais sous l’eau froide.
- Mettez de l’eau à température ambiante.
Couper sous l’eau empêche les bulles d’air d’interférer avec la capacité de la tige à boire de l’eau. Les coupes diagonales maximisent la surface. Il imite les plantes du sol.
Placez le verre sur le comptoir. Évitez la lumière directe du soleil et conservez-le dans un endroit lumineux. Changez l’eau tous les 2-3 jours. Coupez à nouveau les tiges si nécessaire.
A température ambiante (13-20°C), le basilic conserve son huile essentielle et sa couleur vive. Cette méthode conserve les herbes fraîches pendant 1 à 2 semaines. Comparez à 2 jours au réfrigérateur. Vous multipliez la durée de vie par cinq ou sept fois. Le seul coût ? Un verre.
Peut croître
C’est la partie qui fait incroyablement du bien.
Le basilic ne reste pas seulement frais dans l’eau. Cela peut grandir.
De nouvelles racines apparaissent généralement en quelques jours. Un bouquet acheté pour la garniture devient une mini bouture. Vous pouvez replanter ces racines dans le sol. Un petit achat peut se transformer en cinq ou six plantes vigoureuses. Il s’agit d’un jardin potager qui commence au marché. La proposition de valeur est presque absurde.
Techniques professionnelles des sacs en plastique
Les fournisseurs du marché et les professionnels de la restauration vont encore plus loin.
Ils placent un sac en plastique sans serrer sur le verre. Le plus important est de laisser le fond ouvert. Cela permet à l’air de circuler tout en emprisonnant l’humidité autour des feuilles.
Cela crée un petit microclimat. Il permet de stabiliser l’humidité et de protéger les plantes des chocs thermiques directs. Limite l’oxydation enzymatique. Il s’agit d’une petite serre artificielle.
Ne le fermez pas hermétiquement. Solde requis. Protéger, pas isoler. L’eau peut garder les tiges en bonne santé et les sacs peuvent protéger les feuilles.
Cela aide à préserver la saveur. Lorsque les plantes sont stressées, la première chose qu’elles perdent est le goût. Nous valorisons le parfum avant tout.
Ne gaspillez pas le basilic
Le basilic reste frais environ une semaine dans un pot d’eau. Mais que se passe-t-il si vous achetez beaucoup au marché ou si votre jardin est complètement détruit ? Il semble inutile de le jeter. C’est de l’or vert. Que faites-vous du surplus ?
La congélation est le mouvement. Ne vous contentez pas de jeter les feuilles dans le sac et d’espérer le meilleur. Si vous le faites, cela se transformera en bouillie. Utilisez plutôt l’astuce du glaçon. Hachez grossièrement les feuilles. Remplissez les bacs à glaçons. Recouvrez le tout d’huile d’olive. Bien congeler. Sortez les cubes. Conserver dans un sac scellé. Vous disposez désormais de portions pré-mesurées parfaites pour les soupes, les sauces et les ragoûts. Un cube à la fois. Plus besoin de deviner.
Il existe aussi un moyen de le sécher, mais soyons honnêtes. Cela change la donne. Le basilic séché perd sa saveur poivrée vive. Le goût a changé. Cela devient boisé. Presque mentholé. Parfait pour une sauce tomate mijotée lentement pendant plusieurs heures. La chaleur apporte de la profondeur. Cependant, il ne convient pas à la salade Caprese fraîche. Ou un délicat carpaccio de tomates anciennes. Dans de tels cas, rien ne remplace le basilic frais. Si vous voulez un éclat de luminosité verte, gardez-le humide. Gardez-le au frais. Gardez-le frais.
Il existe une autre erreur que les gens commettent souvent. Le pirater trop tôt.
Couper le basilic avec un couteau meurtrit les feuilles. Cela écrase les cellules. Cela libère les enzymes. Ces enzymes provoquent une oxydation. Les feuilles sont devenues noires. La saveur disparaît. Même si vous l’avez haché hier et mis dans l’eau, le basilic haché vous trahira. L’odeur disparaîtra après quelques minutes. Ça sent plat. Ça sent les restes, pas l’été.
Si vous devez absolument couper, utilisez des lames en acier inoxydable. Alternativement, vous pouvez déchirer les feuilles à la main. Faites-le juste avant de servir. Directement dans le bol. Cela semble simple. C’est très simple. Mais cette petite différence détermine si votre nourriture a le goût d’une chaude soirée d’août ou d’un dîner d’hier.
Source : le-caucase.com |gaetanbrillet.fr
