Este es el mercado de los martes por la mañana. Le das al vendedor un manojo de albahaca bien envuelto en plástico. Lo abrió, puso los tallos en un vaso de agua sobre la encimera e inmediatamente pidió que sacaran las hierbas del frigorífico. Dijo que el frío lo mataría.
Después de 2 semanas la albahaca todavía está verde. Sigue siendo flexible. Todavía huele a jardín.
Esto no es magia. Esta es una rutina que los chefs profesionales hacen todos los días, pero que la mayoría de los cocineros caseros ignoran. Nos enseñaron a tirar todos los productos perecederos en la caja más crujiente. Sin embargo, algunas plantas no quieren ser preservadas; quieren vivir.
El frigorífico es el peor enemigo de la albahaca
La albahaca (Ocimum basilicum ) no se desarrolló en las regiones frías de Europa. Es originaria de Asia tropical y África. Cableado para soportar el calor y la humedad. Esto significa que si lo pones en un refrigerador a 4°C (39°F), no solo lo estarás enfriando. Lo estás impactando.
Piense en ello como llevar a alguien acostumbrado al sol del verano a un invierno siberiano. Sus cuerpos dejaron de funcionar.
¿El ennegrecimiento que ves? Esto no está podrido. Esta es la oxidación causada por enzimas. El clima frío daña las células vegetales. Una vez destruida la enzima, entra en contacto con el oxígeno y reacciona con compuestos fenólicos. Esta es la misma reacción que hace que una manzana cortada se ponga marrón. Un frigorífico acelera este proceso.
A temperaturas inferiores a 12-15°C se inhiben las importantes funciones de la albahaca. El crecimiento se detiene. Las células sufren. En 48 horas las hojas se vuelven marrones, suaves y pierden su olor.
Lo compraste para bruschetta o risotto. Si lo tiras a la basura al cabo de unos días, se destruirá químicamente, aunque en teoría sigue siendo comestible. Esto es un desperdicio de dinero y energía.
Método del vaso de agua: sencillo pero fundamental
Trate la albahaca como una flor cortada. Ésta es la estrategia central.
Coloca los tallos en una taza de agua a temperatura ambiente. Cubra sin apretar con una bolsa de plástico perforada para crear un mini efecto invernadero. eso es todo. No hay sello de vacío. No hay baño de aceite de oliva. Sólo un vaso de agua y agua del grifo.
La precisión es clave aquí.
- Retire las hojas inferiores que quedarían en el agua.
- Cortar los tallos en ángulo bajo agua fría.
- Poner en agua a temperatura ambiente.
Cortar bajo el agua evita que las burbujas de aire interfieran con la capacidad del tallo para beber agua. Los cortes diagonales maximizan la superficie. Imita las plantas en el suelo.
Coloca el vaso sobre la encimera. Evite la luz solar directa y guárdelo en un lugar luminoso. Cambia el agua cada 2-3 días. Corta los tallos nuevamente si es necesario.
A temperatura ambiente (13-20°C), la albahaca conserva su aceite esencial y su color brillante. Este método mantiene las hierbas frescas durante 1 a 2 semanas. Compare con 2 días en el refrigerador. Estás multiplicando la esperanza de vida por cinco o siete veces. ¿El único costo? Un vaso.
Puede crecer
Esta es la parte que se siente increíblemente bien.
La albahaca no sólo se mantiene fresca en el agua. Puede crecer.
Las nuevas raíces suelen aparecer a los pocos días. Un manojo comprado para decorar se convierte en un mini corte. Puedes replantar esas raíces en el suelo. Una pequeña compra puede convertirse en cinco o seis plantas vigorosas. Este es un huerto familiar que comienza en el mercado. La propuesta de valor es casi absurda.
Técnicas profesionales con bolsas de plástico.
Los proveedores del mercado y los profesionales de la restauración van un paso más allá.
Colocan una bolsa de plástico sin apretar sobre el vaso. Lo más importante es dejar el fondo abierto. Esto permite que el aire circule mientras atrapa la humedad alrededor de las hojas.
Esto crea un pequeño microclima. Puede estabilizar la humedad y proteger las plantas de los choques térmicos directos. Limita la oxidación enzimática. Este es un pequeño invernadero artificial.
No lo selle herméticamente. Saldo requerido. Proteger, no aislar. El agua puede mantener los tallos sanos y las bolsas pueden proteger las hojas.
Esto ayuda a conservar el sabor. Cuando las plantas están estresadas, lo primero que pierden es el sabor. Valoramos el aroma por encima de todo.
No desperdicies la albahaca
La albahaca se mantiene fresca durante aproximadamente una semana en una jarra de agua. Pero, ¿qué pasa si compras mucho en el mercado o tu jardín se arruina por completo? Parece inútil tirarlo. Este es oro verde. ¿Qué haces con el excedente?
La congelación es el movimiento. No se limite a tirar las hojas a la bolsa y esperar lo mejor. Si lo haces, se convertirá en papilla. En su lugar, utiliza el truco del cubito de hielo. Pica las hojas en trozos grandes. Llena las cubiteras. Cubrir todo con aceite de oliva. Congelar bien. Saca los cubos. Guárdelo en una bolsa sellada. Ahora tienes porciones premedidas perfectas para sopas, salsas y guisos. Un cubo a la vez. No más conjeturas.
También hay una manera de secarlo, pero seamos honestos. Cambia el juego. La albahaca seca pierde su brillante sabor a pimienta. El sabor ha cambiado. Se vuelve leñoso. Casi mentolado. Perfecto para una salsa de tomate cocida a fuego lento durante varias horas. El calor aporta profundidad. Sin embargo, no es adecuado para ensalada Caprese fresca. O un delicado carpaccio de tomate tradicional. En tales casos, no existe ningún sustituto para la albahaca fresca. Si quieres una explosión de brillo verde, mantenlo húmedo. Mantenlo frío. Mantenlo fresco.
Hay otro error que la gente suele cometer. Hackearlo demasiado pronto.
Cortar la albahaca con un cuchillo magulla las hojas. Aplasta las células. Esto libera las enzimas. Estas enzimas causan oxidación. Las hojas se han vuelto negras. El sabor desaparece. Incluso si ayer la picaste y la pusiste en agua, la albahaca picada te traicionará. El olor desaparecerá al cabo de unos minutos. Huele plano. Huele a sobras, no a verano.
Si es absolutamente necesario cortar, utilice hojas de acero inoxidable. Alternativamente, puedes arrancar las hojas a mano. Haga esto justo antes de servir. Directamente al bol. Suena sencillo. Es muy sencillo. Pero esta pequeña diferencia determina si su comida sabe a una cálida tarde de agosto o a la cena de ayer.
Fuente: le-caucase.com |gaetanbrillet.fr
