To jest wtorkowy poranny targ. Kupujesz od sprzedawcy pęczek bazylii, szczelnie owinięty w folię. Rozpakowuje, umieszcza łodygi w szklance wody na blacie i natychmiast wyjmuje warzywa z lodówki. Mówi, że zimno ją zabije.
Po 2 tygodniach bazylia jest nadal zielona. Pozostaje elastyczny. I nadal pachnie ogrodem.
To nie magia. Jest to rutyna, którą profesjonalni szefowie kuchni wykonują każdego dnia, ale większość domowych kucharzy ignoruje. Nauczono nas, że wszystkie łatwo psujące się produkty spożywcze należy wkładać do szuflady na warzywa. Jednak niektóre rośliny nie chcą być przechowywane; chcą żyć.
Lodówka to najgorszy wróg bazylii
Bazylia (Ocimum basilicum ) nie powstała w zimnych regionach Europy. Pochodzi z tropikalnej Azji i Afryki. Jest przystosowany do wytrzymywania ciepła i wilgoci. Oznacza to, że jeśli umieścisz go w lodówce ustawionej na 4°C (39°F), nie tylko go schładzasz. Szokujesz go.
Wyobraź sobie, że zabierasz osobę przyzwyczajoną do letniego słońca i wysyłasz ją w syberyjską zimę. Jego organizm przestaje normalnie pracować.
Czernienie, które widzisz? To nie jest zgniłe. Jest to utlenianie spowodowane enzymami. Zimno uszkadza komórki roślinne. Po rozkładzie enzymy wchodzą w kontakt z tlenem i reagują ze związkami fenolowymi. Jest to ta sama reakcja, która powoduje brązowienie przekrojonego jabłka. Lodówka przyspiesza ten proces.
W temperaturach poniżej 12–15°C ważne funkcje bazylii zostają stłumione. Wzrost zatrzymuje się. Komórki cierpią. W ciągu 48 godzin liście brązowieją, stają się miękkie i tracą aromat.
Kupiłeś to do bruschetty lub risotto. Jeśli po kilku dniach wyrzucisz go do kosza, ulegnie chemicznemu zniszczeniu, chociaż teoretycznie nadal będzie jadalny. To strata pieniędzy i energii.
Metoda szklanki wody: prosta, ale fundamentalna
Traktuj bazylię jak kwiat cięty. To jest główna strategia.
Umieść łodygi w szklance wody o temperaturze pokojowej. Lekko przykryj perforowaną plastikową torbą, aby uzyskać efekt mini szklarni. To wszystko. Brak opakowania próżniowego. Żadnej kąpieli w oliwie z oliwek. Wystarczy szklanka wody i woda z kranu.
Dokładność jest tutaj kluczowa.
- Usuń dolne liście, które będą w wodzie.
- Przytnij łodygi pod kątem pod zimną wodą.
- Umieścić w wodzie o temperaturze pokojowej.
Cięcie pod wodą zapobiega przedostawaniu się pęcherzyków powietrza, które uniemożliwiają łodydze wchłanianie wody. Ukośne cięcie maksymalizuje powierzchnię. To symuluje rośliny w glebie.
Połóż szklankę na blacie. Unikaj bezpośredniego światła słonecznego i przechowuj w jasnym miejscu. Zmieniaj wodę co 2-3 dni. W razie potrzeby ponownie przytnij łodygi.
W temperaturze pokojowej (13–20°C) bazylia zachowuje swoje olejki eteryczne i żywy kolor. Ta metoda pozwala zachować świeżość warzyw przez 1-2 tygodnie. Porównaj to z 2 dniami w lodówce. Wydłużasz okres przydatności do spożycia pięć lub siedem razy. Cena pojedyncza? Filiżanka.
Może rosnąć
To część, która sprawia niesamowite wrażenie.
Bazylia zachowuje świeżość nie tylko w wodzie. Może rosnąć.
Nowe korzenie pojawiają się zwykle w ciągu kilku dni. Pęczek zakupiony do dekoracji zamienia się w mini sadzonki. Korzenie te można przesadzić do gleby. Jeden mały zakup może zamienić się w pięć lub sześć potężnych roślin. To przydomowy ogród, który zaczyna się na rynku. Stosunek ceny do wartości jest wręcz absurdalny.
Profesjonalni technicy z plastikową torbą
Dostawcy rynkowi i profesjonaliści z branży restauracyjnej idą o krok dalej.
Kładą plastikową torebkę luźno na szkle. Najważniejszą rzeczą jest pozostawienie dołu otwartego. Umożliwia to cyrkulację powietrza, zatrzymując wilgoć wokół liści.
Tworzy to mały mikroklimat. Może stabilizować wilgotność i chronić rośliny przed bezpośrednimi szokami cieplnymi. Ogranicza utlenianie enzymatyczne. To mały sztuczny efekt cieplarniany.
Nie pakuj go ciasno. Wymagane saldo. Chroń, nie izoluj. Woda może utrzymać zdrowe łodygi, a worki mogą chronić liście.
Pomaga to zachować aromat. Kiedy rośliny są zestresowane, pierwszą rzeczą, jaką robią, jest utrata smaku. Ponad wszystko cenimy zapach.
Nie marnuj bazylii
Bazylia zachowuje świeżość przez około tydzień, jeśli przechowuje się ją w słoiku z wodą. Ale co, jeśli kupiłeś dużo na rynku lub Twoje zbiory zostały całkowicie utracone? Wyrzucanie tego wydaje się bez sensu. To prawdziwe „zielone złoto”. Co zrobić z nadwyżką?
Najlepszym sposobem jest zamrożenie. Nie wrzucaj liści do torby i nie licz na najlepsze. W przeciwnym razie zamienią się w papkę. Zamiast tego użyj sztuczki z kostką lodu. Grubo posiekaj liście. Umieścić w pojemnikach na kostki lodu. Wlać oliwę z oliwek. Dokładnie zamroź. Usuń kostki. Przechowywać w szczelnej torbie. Teraz masz idealne, odmierzone porcje do zup, sosów i gulaszy. Jedna kostka na raz. Żadnych więcej domysłów.
Istnieje również metoda suszenia, ale bądźmy szczerzy: to robi różnicę. Suszona bazylia traci swój jasny pieprzny smak. Smak się zmienia. Staje się drzewny. Prawie miętowy. Świetnie nadaje się do sosu pomidorowego gotowanego przez kilka godzin. Ogrzewanie dodaje głębi. Nie nadaje się jednak do świeżej sałatki Caprese ani delikatnego carpaccio z tradycyjnych pomidorów. W takich przypadkach nic nie zastąpi świeżej bazylii. Jeśli chcesz przypływu zielonej energii, utrzymuj ją wilgotną. Trzymaj zimno. Zachowaj świeżość.
Kolejnym błędem, jaki często popełniają ludzie, jest zbyt wczesne cięcie.
Cięcie bazylii nożem uszkadza liście. Niszczy komórki. To uwalnia enzymy. Enzymy te powodują utlenianie. Liście stają się czarne. Smak znika. Nawet jeśli wczoraj posiekałeś ją i wrzuciłeś do wody, posiekana bazylia Cię zawiedzie. Zapach zniknie po kilku minutach. Pachnie płasko. Pachnie resztkami jedzenia, a nie latem.
Jeśli koniecznie musisz ciąć, używaj noży ze stali nierdzewnej. Alternatywnie możesz oderwać liście ręcznie. Zrób to tuż przed podaniem. Prosto na talerz. Brzmi prosto. To naprawdę proste. Ale ta niewielka różnica decyduje o tym, czy Twoje danie będzie przypominało ciepły sierpniowy wieczór, czy wczorajszy obiad.
Źródło: le-caucase.com |gaetanbrillet.fr
