La carne de cerdo Kalua es la estrella de cualquier banquete hawaiano. Está lleno de humo. Es jugoso. Y con este método no es necesario cavar un horno de barro para hacerlo.
El plato original proviene de Hawai’i, donde los cerdos enteros se asaban a fuego lento en imu, pozos subterráneos revestidos con rocas de lava calientes y madera de kiawe. Tomó horas. Fue un evento comunitario. ¿Hoy? Estamos usando un horno holandés. El resultado es igual de tierno. Igual de sabroso.
Sirve de 6 a 8 porciones
Preparación: 20 minutos
Cocinar: 2,5 a 3 horas
Rinde: ~7 tazas
“No dejes que la simplicidad de esta receta te engañe. La carne de cerdo está ahumada y tierna. Es un gran éxito”.
— Rachel, probadora de recetas
Por qué funciona esta versión casera
La carne de cerdo kalua tradicional obtiene su profundidad característica del humo de la leña de kiawe y del vapor de un cerdo que se cocina entero durante ocho horas. No es fácil replicar eso en una cocina suburbana.
Pero puedes imitar el proceso.
Al dorar una paleta de cerdo, envolverla en hojas de plátano (opcional pero recomendado para darle aroma) y cocerla al vapor en una olla con humo líquido, se obtiene la misma textura desmoronada sin tener que trabajar en el jardín. Las hojas de plátano imparten una nota terrosa y herbácea que el extracto de vainilla nunca podría lograr. Y el humo líquido hace el trabajo pesado para darle sabor.
No se trata sólo de carne. La mayoría de los lugareños lo sirven con repollo estofado para alargar la ración. Mezclo la carne de cerdo desmenuzada con tiras de repollo, salmón lomi y ensalada de macarrones. Es una extensión. Una celebración.
Los únicos 4 ingredientes que necesitas
No necesitas una despensa llena de especias. Sólo conceptos básicos de calidad.
Paleta o lomo de cerdo
Apunta a 3,5 libras. Deshuesado es más fácil de triturar. Pero busca el veteado. Necesitas esa grasa intramuscular para mantener la carne húmeda durante la cocción prolongada. La grasa es tu amiga aquí.
‘Sal hawaiana Alaea
Esta sal gruesa tiene arcilla volcánica. Aporta mineralidad. Si no puede conseguirla, la sal kosher funciona bien. Simplemente no uses sal de mesa yodada; la textura y el sabor fracasan.
Humo líquido
Esto no es negociable para el perfil ahumado. La marca Kiawe de Four J es el estándar de oro, pero cualquier humo líquido servirá. Un poco ayuda mucho.
Hojas de plátano
Fresco o congelado. Primero descongele los congelados. Añaden ese toque aromático distintivo. Evítalos si es necesario, pero te perderás su sabor terroso parecido al del té.
Cómo hacer cerdo Kalua (paso a paso)
- Prepara la carne. Seca la paleta de cerdo con palmaditas. Córtalo en 4 trozos grandes.
- Déstalo. Calienta 1 cucharada de aceite neutro (aguacate o vegetal) en una olla grande a fuego medio. Dorar la carne de cerdo por todos lados hasta que se dore. Esto genera sabor. Transfiera a un plato.
- Forrar y envolver. Si usa hojas de plátano, enjuáguelas hasta que estén flexibles. Corta la costilla central gruesa. Cubra el fondo de su olla con ellos. Devuelve el cerdo. Frote generosamente con 2 cucharadas de sal y 2,5 cucharaditas de humo líquido. Envuelva bien la carne en las hojas. No es necesario que sea precisión quirúrgica.
- Cocine al vapor a fuego lento y bajo. Vierta 1,5 tazas de agua alrededor del paquete. Cubre la olla con una tapa hermética. Hornee a 325°F durante 2,5 a 3 horas. La carne está lista cuando se desliza un tenedor sin resistencia.
- Triture y sirva. Déjelo reposar durante 10 minutos. Desenvolver. Triture la carne con dos tenedores. Deseche los trozos grandes de grasa. Mezcle con el líquido de cocción salado si necesita humedad.
Almacenamiento y sobras
Este cerdo se conserva bien.
* Refrigerador: Envase hermético hasta por 4 días.
* Congelador: Hasta 2 meses.
De hecho, prefiero las sobras. Fríelos en una sartén después de recalentarlos. Los bordes quedan crujientes y caramelizados. Transforma la textura por completo.
Qué servir con él
La carne de cerdo Kalua no vive en el vacío. Es parte de una extensión.
- Repollo estofado: Saltee las tiras de repollo en el líquido del cerdo hasta que estén tiernas. Mezcle con la carne.
- Poi: El alimento básico con almidón.
- Ensalada Mac: Cremosa, dulce y fría.
- Salmón Lomi: Salmón salado con tomate y cebolla.
- Arroz al vapor: Imprescindible.
La combinación equilibra el sabroso cerdo, el repollo dulce y el pescado salado. Es mucho para comer. Ese es el punto.
Detalles de la receta
Ingredientes
* 1 paleta de cerdo deshuesada (3,5 libras), recortada pero con un poco de capa de grasa
* 1 cucharada de aceite neutro
* 2 hojas medianas de plátano fresco (o 1 congelada, descongelada), sin costilla
* 2 cucharadas de sal hawaiana Alaea (o kosher)
* 2,5 cucharaditas de humo líquido
* 1,5 tazas de agua
Instrucciones
1. Caliente el horno a 325°F. Coloque la rejilla en el tercio inferior.
2. Dorar la carne de cerdo en una cacerola engrasada a fuego medio, de 3 a 4 minutos por lado, hasta que se dore.
3. Cubra la olla con hojas de plátano. Devolver el cerdo. Sazone con sal y humo líquido.
4. Envolver la carne de cerdo en hojas. Vierta agua.
5. Cubra y hornee durante 2,5 a 3 horas hasta que esté tierno.
6. Triturar la carne. Sirva inmediatamente con los lados.
Información nutricional (por porción, 8 porciones)
Calorías: 315
Grasa: 24,9 g
Sodio: 684 mg
Carbohidratos: 8,3 g
Proteína: 34,9g
Sin gluten. Sin lácteos. Bajo en carbohidratos. Sin pescado.
Hay una razón por la que este plato sobrevivió al imu y pasó a la estufa. Funciona. Es comida de verdad. Sencillo, pero profundo. Pruébalo. Mira lo que pasa.
