Свинина Калуа — главный герой любого гавайского застолья. Она дымная. Сочная. И благодаря этому рецепту вам не нужно копать земляную печь, чтобы приготовить её.
Исторический прародитель блюда происходит с Гавайев, где целых свиных туши медленно запекали в иму — подземных ямах, выложенных раскаленной лавой и ветвями дерева киаве. Это занимало часы. Это было общее, объединяющее событие. Сегодня? Мы используем голландскую печь. Результат получается столь же нежным и вкусным.
Порции: 6–8
Подготовка: 20 минут
Приготовление: 2,5–3 часа
Выход: ~7 чашек
«Не дайте простоте этого рецепта себя обмануть. Свинина получается дымной и нежной. Это всегда большой успех.»
— Рэйчел, тестер рецептов
Почему домашний вариант работает
Традиционная свинина Калуа получает свою характерную глубину вкуса за счет дыма от древесины киаве и пара от целой туши, которая готовится восемь часов. Воспроизвести это в обычной городской кухне непросто.
Но можно имитировать процесс.
Обжарив плечо свинины, завернув его в листья банана (по желанию, но крайне рекомендуется для аромата) и тушив в голландской печи с жидким дымом, вы получите ту же текстуру «разваливающейся» мякоти без необходимости возиться с огнем на улице. Листья банана придают травянистый, землистый оттенок, который не может дать ванильный экстракт. А жидкий дым берет на себя всю работу по созданию вкусового профиля.
Дело не только в мясе. Большинство местных жителей подают его с тушеной капустой, чтобы увеличить объем порции. Я смешиваю нарезанную свинину с капустой, лососем ломо и салатом «мак». Это настоящий пир. Праздник.
Всего 4 ингредиента, которые вам понадобятся
Вам не нужна кладба, полная специй. Только качественные базовые продукты.
Свиное плечо (или окорок)
Берите около 1,6 кг (3,5 фунта). Костяшка облегчит нарезку. Но обратите внимание на мраморность. Вам нужен внутренний жир, чтобы мясо оставалось сочным во время долгого приготовления. Жир здесь ваш друг.
Гавайская соль ‘Алaea
Эта крупная соль содержит вулканическую глину. Она добавляет минеральности. Если не можете её найти, подойдет обычная поваренная соль (кошерная). Только не используйте йодированную столовую соль — она делает текстуру и вкус плоскими.
Жидкий дым
Это обязательный ингредиент для получения дымного профиля. Бренд «Four J’s Kiawe» считается золотым стандартом, но подойдет любой жидкий дым. Его нужно совсем немного, но эффект большой.
Листья банана
Свежие или замороженные. Замороженные нужно предварительно разморозить. Они придают тот самый характерный аромат. Пропустите этот шаг, если хотите, но вам не хватает чайно-землистой ноты.
Как приготовить свинину Калуа (пошагово)
- Подготовка мяса. Промокните плечо свинины бумажными полотенцами. Разрежьте его на 4 крупных куска.
- Обжарка. Разогрейте 1 столовую ложку нейтрального масла (авокадо или растительное) в большой голландской печи на среднем огне. Обжарьте свинину со всех сторон до коричневого цвета. Это создаст основу вкуса. Переложите мясо на тарелку.
- Укладка и завертывание. Если используете листья банана, промойте их, чтобы они стали мягкими. Удалите жесткую центральную жилу. Выстелите дно горшка листьями. Верните мясо. Щедро натрите его 2 столовыми ложками соли и 2,5 чайными ложками жидкого дыма. Плотно заверните мясо в листья. Не обязательно делать это хирургически точно.
- Медленное тушение. Налейте 1,5 стакана воды вокруг свертка. Накройте горшок плотной крышкой. Выпекайте при 165°C (325°F) в течение 2,5–3 часов. Мясо готово, когда вилка входит в него без малейшего сопротивления.
- Нарезка и подача. Дайте мясу отдохнуть 10 минут. Раскройте. Нарежьте мясо двумя вилками. Удалите крупные куски жира. Если мясо кажется суховатым, полейте его соленым отваром, в котором оно готовилось.
Хранение и остатки
Эта свинина отлично хранится.
* Холодильник: В герметичном контейнере до 4 дней.
* Морозилка: До 2 месяцев.
Я на самом деле предпочитаю leftovers (оставшееся мясо). Обжарьте их на сковороде после разогрева. Края станут хрустящими и карамелизованными. Это полностью меняет текстуру.
С чем подавать
Свинина Калуа не живет в вакууме. Это часть большого набора блюд.
- Тушеная капуста: Обжарьте полоски капусты в жидкости от свинины до мягкости. Смешайте с мясом.
- Пойи: Крахмалистая основа рациона.
- Салат «Макаруни»: Кремовый, сладкий и холодный.
- Лосось ломо: Соленый лосось с томатами и луком.
- Отварной рис: Обязательно.
Это сочетание平衡сирует насыщенный вкус свинины, сладкую капусту и соленую рыбу. Это много еды. В этом и суть.
Детали рецепта
Ингредиенты
* 1 свиное плечо без костей (1,6 кг / 3,5 фунта), обрезанное, но с небольшим слоем жира
* 1 столовая ложка нейтрального масла
* 2 средних свежих листа банана (или 1 замороженный, размороженный), без центральной жилы
* 2 столовые ложки гавайской соли ‘Алaea (или поваренной/кошерной)
* 2,5 чайные ложки жидкого дыма
* 1,5 стакана воды
Инструкция
1. Разогрейте духовку до 165°C (325°F). Поставьте решетку в нижнюю треть духовки.
2. Обжарьте свинину в растительной голландской печи на среднем огне по 3–4 минуты с каждой стороны до коричневого цвета.
3. Выстелите горшок листьями банана. Верните свинину. Посыпьте солью и полейте жидким дымом.
4. Заверните свинину в листья. Влейте воду.
5. Накройте крышкой и выпекайте 2,5–3 часа, пока мясо не станет мягким при проколе вилкой.
6. Нарубите мясо. Подавайте сразу же с гарнирами.
Пищевая ценность (на порцию, 8 порций)
Калории: 315
Жиры: 24,9 г
Натрий: 684 мг
Углеводы: 8,3 г
Белки: 34,9 г
Без глютена. Без молока. С низким содержанием углеводов. Без рыбы.
Есть причина, по которой это блюдо пережило печь иму и перекочевало на плиту. Это работает. Это настоящая еда. Простая, но глубокая. Попробуйте. Узнайте, что получится.
