Свинина Калуа – головний герой будь-якого гавайського застілля. Вона димна. Соковита. І завдяки цьому рецепту вам не потрібно копати земляну піч, щоб приготувати її.
Історичний прабатько страви походить з Гаваїв, де цілих свинячих туші повільно запікали в ньому — підземних ямах, викладених розпеченою лавою та гілками дерева кіаве. Це займало годинник. Це була спільна подія, що об’єднувала. Сьогодні? Ми використовуємо голландську піч. Результат виходить настільки ж ніжним та смачним.
Порції: 6–8
Підготовка: 20 хвилин
Приготування: 2,5–3 години
Вихід: ~7 чашок
«Не дайте простоті цього рецепту себе обдурити. Свинина виходить димною та ніжною. Це завжди великий успіх.
– Рейчел, тестер рецептів
Чому домашній варіант працює
Традиційна свинина Калуа отримує свою характерну глибину смаку за рахунок диму від деревини кіаве та пари від цілої туші, яка готується вісім годин. Відтворити це у звичайній міській кухні непросто.
Але можна імітувати процес.
Обсмаживши плече свинини, загорнувши його в листя банана (за бажанням, але вкрай рекомендується для аромату) і гасивши в голландській печі з рідким димом, ви отримаєте ту ж текстуру м’якоті, що «розвалюється», без необхідності возитися з вогнем на вулиці. Листя банана надає трав’янистий, землистий відтінок, який не може дати ванільний екстракт. А рідкий дим перебирає всю роботу зі створення смакового профілю.
Справа не лише у м’ясі. Більшість місцевих жителів подають його з тушкованою капустою, щоби збільшити обсяг порції. Я змішую нарізану свинину з капустою, лососем ломо та салатом «мак». Це справжній бенкет. Свято.
Всього 4 інгредієнти, які вам знадобляться
Вам не потрібна цвинтар, повна спецій. Лише якісні базові продукти.
Свиняче плече (або стегенце)
Беріть близько 1,6 кг (3,5 фунти). Костяшка полегшить нарізку. Але зверніть увагу на мармур. Вам потрібен внутрішній жир, щоб м’ясо залишалося соковитим під час тривалого приготування. Жир тут ваш друг.
Гавайська сіль ‘Алаea
Ця велика сіль містить вулканічну глину. Вона додає мінеральності. Якщо не можете її знайти, підійде звичайна кухонна сіль (кошерна). Тільки не використовуйте йодовану столову сіль – вона робить текстуру та смак плоскими.
Рідкий дим
Це є обов’язковим інгредієнтом для отримання димного профілю. Бренд “Four J’s Kiawe” вважається золотим стандартом, але підійде будь-який рідкий дим. Його потрібно зовсім небагато, але ефект великий.
Листя банана
Свіжі чи заморожені. Заморожені слід попередньо розморозити. Вони надають цей характерний аромат. Пропустіть цей крок, якщо хочете, але вам не вистачає чайно-земляної ноти.
Як приготувати свинину Калуа (покроково)
- Підготовка м’яса. Промокніть плече свинини паперовими рушниками. Розріжте його на 4 великі шматки.
- Обжарка. Розігрійте 1 столову ложку нейтрального масла (авокадо або рослинне) у великій голландській печі на середньому вогні. Обсмажити свинину з усіх боків до коричневого кольору. Це створить основу смаку. Перекладіть м’ясо на тарілку.
- Укладання та загортання. Якщо використовуєте листя банана, промийте їх, щоб вони стали м’якими. Видаліть жорстку центральну жилу. Вистеліть дно горщика листям. Поверніть м’ясо. Щедро натріть його 2 столовими ложками солі та 2,5 чайними ложками рідкого диму. Щільно загорніть м’ясо в листя. Не обов’язково робити це хірургічно точно.
- Повільне гасіння. Налийте 1,5 склянки води навколо згортка. Накрийте горщик щільною кришкою. Випікати при 165°C (325°F) протягом 2,5–3 годин. М’ясо готове, коли вилка входить до нього без найменшого опору.
- Нарізка та подача. Дайте м’ясу відпочити 10 хвилин. Розкрийте. Наріжте м’ясо двома вилками. Видаліть великі шматки жиру. Якщо м’ясо здається сухим, полийте його солоним відваром, в якому воно готувалося.
Зберігання та залишки
Ця свинина добре зберігається.
* Холодильник: У герметичному контейнері до 4 днів.
* Морозилка: До 2 місяців.
Я насправді віддаю перевагу leftovers (м’ясо, що залишилося). Обсмажте їх на сковороді після розігріву. Краї стануть хрусткими та карамелізованими. Це повністю змінює текстуру.
З чим подавати
Свинина Калуа не мешкає у вакуумі. Це частина великого набору страв.
- Тушеная капуста: Обсмажте смужки капусти в рідині від свинини до м’якості. Змішайте з м’ясом.
- Пої: Крохмаляста основа раціону.
- Салат «Макаруні»: Кремовий, солодкий та холодний.
- Лосось ломо: Солоний лосось з томатами та цибулею.
- ** Відварений рис: ** Обов’язково.
Це поєднання балансує насичений смак свинини, солодку капусту і солону рибу. Це багато їжі. У цьому й суть.
Деталі рецепту
Інгредієнти
* 1 свиняче плече без кісток (1,6 кг/3,5 фунта), обрізане, але з невеликим шаром жиру
* 1 столова ложка нейтральної олії
* 2 середні свіжі листи банана (або 1 заморожений, розморожений), без центральної жили
* 2 столові ложки гавайської солі ‘Алаea (або кухонної/кошерної)
* 2,5 чайні ложки рідкого диму
* 1,5 склянки води
Інструкція
1. Розігрійте духовку до 165°C (325°F). Поставте решітку у нижню третину духовки.
2. Обсмажте свинину в рослинній нідерландській печі на середньому вогні по 3-4 хвилини з кожного боку до коричневого кольору.
3. Вистеліть горщик листя банана. Поверніть свинину. Посипте сіллю та полийте рідким димом.
4. Загорніть свинину в листя. Влийте воду.
5. Накрийте кришкою і випікайте 2,5–3 години, поки м’ясо не стане м’яким при проколі виделкою.
6. Нарубайте м’ясо. Подавайте відразу ж із гарнірами.
Харчова цінність (на порцію, 8 порцій)
Калорії: 315
Жири: 24,9 г
Натрій: 684 мг
Вуглеводи: 8,3 г
Білки: 34,9 г
Без глютену. Без молока. З низьким вмістом вуглеводів. Без риби.
Є причина, через яку ця страва пережила пекти [їму] і перекочувала на плиту. Це працює. Це справжня їжа. Проста, але глибока. Спробуйте. Дізнайтесь, що вийде.
