Il maiale Kalua è la stella di ogni festa hawaiana. È fumoso. È succoso. E con questo metodo non è necessario scavare un forno di terracotta per realizzarlo.
Il piatto originale proviene dalle Hawaii, dove i maiali interi venivano arrostiti lentamente in imu, fosse sotterranee rivestite con rocce laviche calde e legno di kiawe. Ci sono volute ore. È stato un evento comunitario. Oggi? Stiamo usando un forno olandese. Il risultato è altrettanto tenero. Altrettanto saporito.
Serve dalle 6 alle 8
Preparazione: 20 minuti
Cottura: 2,5–3 ore
Resa: ~7 tazze
“Non lasciarti ingannare dalla semplicità di questa ricetta. Il maiale è tenero e affumicato. È un successo strepitoso.”
— Rachel, tester di ricette
Perché questa versione fatta in casa funziona
Il tradizionale maiale Kalua ottiene la sua profondità caratteristica dal fumo di legna kiawe e dal vapore di un maiale cotto intero per otto ore. Non puoi replicarlo facilmente in una cucina di periferia.
Ma puoi imitare il processo.
Scottando una spalla di maiale, avvolgendola in foglie di banana (facoltativo ma consigliato per l’aroma) e cuocendola a vapore in un forno olandese con fumo liquido, ottieni la stessa consistenza cadente senza il lavoro in giardino. Le foglie di banana conferiscono una nota erbosa e terrosa che l’estratto di vaniglia non potrebbe mai avere. E il fumo liquido fa il lavoro pesante per il sapore.
Non è solo questione di carne. La maggior parte della gente del posto lo serve con cavolo brasato per allungare la porzione. Lancio il maiale tagliuzzato con strisce di cavolo, salmone lomi e insalata mac. È una diffusione. Una celebrazione.
Gli unici 4 ingredienti di cui hai bisogno
Non hai bisogno di una dispensa piena di spezie. Solo elementi di base di qualità.
Spalla o culo di maiale
Obiettivo per 3,5 sterline. Disossato è più facile da triturare. Ma cerca la marmorizzazione. Hai bisogno di quel grasso intramuscolare per mantenere umida la carne durante la lunga cottura. Il grasso è tuo amico qui.
‘Sale hawaiano di Alaea
Questo sale grosso ha argilla vulcanica. Aggiunge mineralità. Se non riesci a procurartelo, il sale kosher funziona bene. Basta non usare sale da cucina iodato; la consistenza e il sapore cadono piatti.
Fumo liquido
Questo non è negoziabile per il profilo fumoso. Il marchio Kawe di Four J è il gold standard, ma qualsiasi fumo liquido andrà bene. Ne basta poco.
Foglie di banano
Fresco o congelato. Scongelare prima quelli congelati. Aggiungono quel distinto tocco aromatico. Saltali se devi, ma ti mancherà la terrosità simile al tè.
Come preparare il maiale Kalua (passo dopo passo)
- Preparare la carne. Asciugare la spalla di maiale. Tagliarlo in 4 pezzi grandi.
- Scottarlo. Scaldare 1 cucchiaio di olio neutro (avocado o verdura) in un grande forno olandese a fuoco medio. Scottare il maiale su tutti i lati fino a doratura. Questo crea sapore. Trasferire su un piatto.
- Foderare e avvolgere. Se si utilizzano foglie di banana, sciacquarle fino a renderle flessibili. Ritaglia la spessa costola centrale. Rivesti il fondo della pentola con loro. Restituisci il maiale. Strofinare generosamente con 2 cucchiai di sale e 2,5 cucchiaini di fumo liquido. Avvolgere strettamente la carne nelle foglie. Non è necessario che si tratti di precisione chirurgica.
- Vapore lento e lento. Versare 1,5 tazze d’acqua attorno al pacchetto. Copri la pentola con un coperchio stretto. Cuocere in forno a 180 °C per 2,5-3 ore. La carne è cotta quando la forchetta entra senza resistenza.
- Trita e servi. Lascia riposare per 10 minuti. Scartare. Sminuzzare la carne con due forchette. Eliminare eventuali grossi pezzi di grasso. Se avete bisogno di umidità, condite con il liquido di cottura salato.
Conservazione e avanzi
Questo maiale si conserva bene.
* Frigorifero: Contenitore ermetico per un massimo di 4 giorni.
* Congelatore: Fino a 2 mesi.
In realtà preferisco gli avanzi. Friggerli in padella dopo averli riscaldati. I bordi diventano croccanti e caramellati. Trasforma completamente la texture.
Cosa accompagnarlo
Il maiale Kalua non vive nel vuoto. Fa parte di uno spread.
- Cavolo brasato: Soffriggere le strisce di cavolo nel liquido di maiale finché sono teneri. Condire con la carne.
- Poi: L’amido di base.
- Mac Salad: Cremoso, dolce e freddo.
- Salmone Lomi: Salmone salato con pomodori e cipolle.
- Riso al vapore: Essenziale.
La combinazione bilancia il maiale saporito, il cavolo dolce e il pesce salato. C’è molto da mangiare. Questo è il punto.
Dettagli della ricetta
Ingredienti
* 1 spalla di maiale disossata (3,5 libbre), tagliata ma con un po’ di grasso
1 cucchiaio di olio neutro
* 2 foglie di banana fresche medie (o 1 congelata, scongelata), senza la costola
* 2 cucchiai di sale hawaiano Alaea (o kosher)
2,5 cucchiaini di fumo liquido
* 1,5 tazze d’acqua
Istruzioni
1. Scaldare il forno a 180°C. Posizionare la griglia nel terzo inferiore.
2. Scottare la carne di maiale in un forno olandese oliato a fuoco medio, 3-4 minuti per lato fino a doratura.
3. Fodera il vaso con foglie di banano. Restituisci il maiale. Condire con sale e fumo liquido.
4. Avvolgere il maiale nelle foglie. Versare l’acqua.
5. Coprire e cuocere in forno per 2,5–3 ore finché non diventa tenero.
6. Tritare la carne. Servire immediatamente con i contorni.
Informazioni nutrizionali (per porzione, 8 porzioni)
Calorie: 315
Grassi: 24,9 g
Sodio: 684 mg
Carboidrati: 8,3 g
Proteine: 34,9 g
Senza glutine. Senza latticini. Basso contenuto di carboidrati. Senza pesce.
C’è una ragione per cui questo piatto è sopravvissuto all’imu e si è spostato sul piano cottura. Funziona. È vero cibo. Semplice, ma profondo. Provatelo. Guarda cosa succede.
